Инвестирую в ресторанный бизнес. Унификация и стандартизация технологического оборудования. Кредит и структура кредита

Теоретическая часть 3
Практическая часть 17
Список использованной литературы 29

Практическое задание № 1.

Наименование

1. Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе пассажирских поездов российских железных дорог (утверждена МПС РФ от 22. 10. 2001 № ЦЛ-861). Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев - М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
3. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ «Прогресс», 1990.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
5. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: Альфа - МИНФРА, 2006. - 320 с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов В.А. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. - М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. - (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
7. Ратушный А.С., Баранов В.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. - М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. - (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: «Хлебпродинформ», 1996.- 619 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. - М.: «Хлебпродинформ», 1997.- 560 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной - М.: «Хлебпродинформ», 2002.- 632 с.
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба - М.: «Хлебпродинформ», 2000.- 720 с.
12. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Издательство «Эксмо», 2005. - 336 с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

Инвестиции в бизнес бывают разные. В современной экономике существует множество вариантов вложения финансовых средств, например, можно вложить деньги:

• в стартап;
• в производство какой-либо продукции;
• в гостиничный бизнес;
• в ресторанный бизнес и др.

Обычно инвестиции и бизнес –слова упоминаемые вместе, так как любое дело требует финансовых вложений, особенно на этапе развития. Мечтой любого предпринимателя является объявление такого содержания: «предлагаю инвестиции для бизнеса». В реальной жизни финансовые средства для развития бизнеса приходится искать при помощи различных способов.

Инвестиции в реальный бизнес являются наиболее предпочтительным вложением финансовых средств, особенно в периоды нестабильности мировой экономики. Безусловно, с одной стороны есть большой риск не возврата в короткий срок вложенных инвестиций, но наличие бизнеса, пусть даже и в будущем может принести реальный стабильный доход, в отличие от , полностью зависящих от конъюнктуры финансового рынка.

Периоды экономического спада всегда сменяются ростом экономики. А потребности людей в еде, тепле, лечении, познании мира не меняются столетиями. Инвестиции в реальный бизнес в современном мире имеют шанс стать наиболее прибыльными и стабильными.

Где найти инвестиции для бизнеса каждый предприниматель решает сам.

К наиболее широко распространенным методам относят:

• использование собственных источников финансирования;
• кредиты банков;
• средства инвестора.

Сложная экономическая ситуация предопределяет наибольший спрос населения на удовлетворение бизнесом основных потребностей.

Среди широко распространенных предприятий удовлетворяющих такие потребности стоит отметить такие виды бизнеса как:

• гостиничный;
• ресторанный;
• арендный и др.

Инвестиции в гостиничный бизнес немного отличаются от других видов вложений в недвижимость (см. ). Гостиничный номер сдается в течении года несколько десятков, а то и сотен раз. Такие условия позволяют достаточно быстро адаптироваться к изменениям спроса и предложения и, соответственно, получать более высокую прибыль там, где другие ее не только не получают, но и остаются в убытке.

Гостиничный бизнес предполагает несколько видов владения недвижимостью:

• договор собственности;
• договор управления;
• договор франшизы;
• договор аренды.

В зависимости от того, какой долей владеет или управляет инвестор, он может рассчитывать на рост выплат на инвестированный капитал или рост выручки и капитализации отеля. Необходимо помнить, что при покупке или строительстве отеля могут возникнуть определенные трудности, причем совершенно разные.

Особенности покупки гостиницы

При покупке гостиницы необходимо обратить внимание на следующие вопросы:

• достоверная оценка объекта;
• достоверная оценка доходов гостиницы.

Оценка гостиницы часто осуществляется с точки зрения объекта недвижимости (см. ) и поэтому не учитывает нюансов, связанных с гостиничным бизнесом, а именно они часто увеличивают или уменьшают реальную стоимость гостиницы.

Оценка доходов гостиницы так же не всегда возможна в силу объективных и субъективных причин связанных с российским законодательством. При покупке гостиницы за границей сложности так же существуют, так как часто невозможно оценить реальную стоимость гостиничного бизнеса.

Особенности инвестирования в строительство гостиницы

В отличие от покупки гостиницы, инвестирование в строительство гостиничного объекта имеет трудности, связанные с тем что:

• деньги на строительство нужно выделить сегодня, а доход можно будет получать лишь через несколько лет;
• в случае необходимости использования банковского кредита необходимо убедить в банк в том, что гостиница будет пользоваться большим спросом и банк без проблем получит назад свои средства, а это бывает сделать очень сложно, если проект есть лишь на бумаге.

Совет! Несмотря на все сложности, инвестирование в гостиничный бизнес является прибыльным, так как человечество считает путешествие особой ценностью и спрос на гостиничные услуги будет всегда.

Инвестирование в ресторанный бизнес

Бизнес инвестиции в ресторанный бизнес лишь на первый взгляд кажутся доступными любому.

Ресторанный бизнес можно:

• выстроить с нуля;
• купить готовый бизнес;
• взять ресторан в аренду.

Специалисты советуют вкладывать инвестиции в действующий бизнес с уже налаженными бизнес-процессами. В этом случае инвестор не тратит время и финансовые средства на всевозможные согласования и строительные работы.

Инвестиции в арендный бизнес так же могут быть интересны с точки зрения начинающего инвестора, не определившегося до конца с направлением инвестирования. В этом случае аренда ресторана позволит окончательно определиться в вопросе покупки или отказе от нее.

Совет! Стоит попробовать взять в аренду ресторан, который планируется купить. В этом случае инвестор увидит объективную картину предстоящих расходов и доходов.

Оценку ресторана в целях инвестирования стоит проводить по следующим критериям:

• географическое расположение объекта;
• история ресторана;
• технико-экономические характеристики помещения;
• характеристика клиентской базы;
• затраты на возможное переоборудование, если таковое планируется;
• финансовые показатели деятельности ресторана.

Ресторан, который находится в людном, выгодном месте всегда будет иметь хорошую посещаемость, поэтому именно география места наиболее важный критерий при покупке объекта. Для ориентира стоимость ресторанного бизнеса должна примерно равняться прибыли за несколько лет.

Совет! Несмотря на то, что финансовые показатели работы ресторана важны, не стоит слишком обращать на них внимание, так как новая команда менеджеров может улучшить результаты… или ухудшить.. если команда собрана не совсем правильно.

Задачи инвестиционной деятельности

Задачи инвестиционного бизнеса – вложение финансовых средств в:

• финансовые инструменты;
• прибыльные предприятия;
• инновационные технологии;
• стартапы и др.

Инвестиционный бизнес – проектирование будущей прибыли и залог дальнейшего развития экономики.

Проектирование бизнес процесса инвестиционной деятельности должно дать ответы на следующие вопросы:

• цель инвестиционного проекта;
• размер необходимого финансирования;
• предполагаемые сроки окупаемости проекта;
• потенциальные инвесторы.

Несмотря на сложности в экономике России инвестиционная привлекательность российского бизнеса остается на довольно высоком уровне в силу сравнительно большей доходности по отношению к зарубежным предприятиям.

Как бы неожиданно это не звучало, но российская доходность в 10-15% является мечтой для многих предпринимателей за рубежом. Единственной проблемой является то, что эта рублевая доходность, а курс рубля к доллару не вызывает оптимизма.

Показатели эффективности инвестиционного бизнес проекта можно объединить в две группы:

• показатели, которые рассчитываются с использованием концепции дисконтирования;
• показатели, рассчитываемые без использования концепции дисконтирования.

Совет! Показатели первой и второй группы общеизвестны и общедоступны, но расчет некоторых достаточно труден, поэтому стоит рассмотреть варианты их расчета в специальных программах или в табличном редакторе EXCEL.

К первой группе показателей относятся расчеты:

• чистой текущей стоимости;
• внутренней нормы доходности;
• доходности дисконтированных инвестиций;
• срока окупаемости с учетом дисконтирования;
• максимального денежного оттока с учетом дисконтирования.

Ко второй относят расчеты таких показателей как:

• индекс доходности инвестиций;
• чистых денежных поступлений;

Эти показатели значительно облегчат решение задачи инвестиционного бизнес проекта.

Совет! Вложение инвестиций в новое дело задача ответственная, не стоит игнорировать мнения профессионалов в той области, где намечается покупка или аренда бизнеса!

Собственникам подобных заведений важно знать, кто и зачем покупает этот бизнес и что влияет на его стоимость.

Бизнес на еде

Сегодня только в Москве действует более 2600 ресторанов (не считая буфетов и кафе в театрах, музеях, вузах, на вокзалах). Среднегодовой оборот столичного ресторанного рынка уже превышает 980 млн долл., а рост этой отрасли достиг 40% в год. По разным оценкам, такая тенденция сохранится до 2006 года, когда плотность ресторанов в столице приблизится к европейским показателям. Однако справедливости ради нужно отметить, что на данный момент в Москве предприятий общественного питания в три­четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в 8–9 раз меньше, чем в Париже, несмотря на то, что численность и доходы среднего класса у нас идентичны.

За последние 5–6 лет бурное развитие этой сферы в России привело к значительному расширению ресторанного рынка и возникновению огромного спроса на фирмы, деятельность которых связана с общественным питанием. Начиная с 2000 года, общепитом стали интересоваться все больше инвесторов из самых разных сфер деятельности. Прежде всего это связано с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и реальными возможностями получения постоянной прибыли в течение всего времени существования предприятия. К тому же ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность. Совет, который дал знаменитому американскому менеджеру Ли Якокке его отец, сегодня, очевидно, пришелся по душе и многим российским предпринимателям: «Занимайся ресторанным бизнесом - как бы плохо ни шли дела, люди должны есть».

Теперь в Москве ежемесячно открывается более 40 новых заведений общепита, однако около семи из них прекращают свое существование, не продержавшись и года. Поэтому сегодня в качестве самого приемлемого варианта вхождения в сферу ресторанного бизнеса большинство инвесторов рассматривает покупку готового предприятия, зарекомендовавшего себя как стабильное дело с постоянным доходом. В этом случае приобретатель может рассчитывать как минимум на возврат своих вложений.

И все­таки три из десяти созданных ресторанов успешно работают. Однако организацию заведения общепита «с нуля», что обычно требует меньших затрат, также можно считать привлекательным вариантом вложения средств. Единственное направление этого бизнеса, где возможности открытия новых предприятий ограничены - элитные рестораны (средний размер чека - от 70 долл.). Эксперты считают, что эта ниша практически заполнена. Таким образом, в ближайшие годы вряд ли появится много новых элитных ресторанов, а основные игроки, сумевшие завоевать лояльность клиентов и сформировать стабильную менеджерскую команду, здесь не только сохранят, но и усилят свои позиции. Для непрофессионального ресторатора едва ли не единственным способом вхождения в эту часть рынка выступает покупка бизнеса.

Сегодня спрос на прибыльные рестораны намного превышает предложение. Именно поэтому такие заведения часто меняют собственников. По некоторым данным, с 1991 года 90-95% заведений подобного уровня, расположенных в Москве, перешли к новым владельцам.

Между тем инвесторов интересуют далеко не все выставленные на продажу объекты, многие из них вообще не находят покупателя. В некоторой степени это можно объяснить недоброкачественностью предложений: большинство «ресторанов», предлагаемых риэлторскими фирмами, представляют собой коммерческую недвижимость - остатки материальных активов провальных проектов. Общее количество предложений о продаже компаний с высокой инвестиционной привлекательностью за период с 2000 по 2004 годы не превысило 150 штук. Из них больше 70% работали на арендованных площадях, что увеличивало риск потенциального инвестора.

Инвестор - профессионал

Профессиональными инвесторами из сферы купли­продажи действующих заведений общепита принято считать предпринимателей, каким­либо образом связанных с ресторанным бизнесом. Обычно это или руководители, или компании, имеющие необходимые активы, специальный наемный менеджмент (управляющих, администраторов, арт­директоров, шеф­поваров), или предприниматели/организации, которые действуют на этом рынке, но не имеют собственных заведений (в основном поставщики различной продукции). Всех их объединяет одна черта - знание ресторанной специфики. Этот момент продавец бизнеса должен обязательно учитывать, представляя свое дело инвестору и в процессе переговоров о цене.

Одной из основных причин того, что профессиональные рестораторы с большим интересом рассматривают предложения о продаже действующих предприятий, является дефицит свободных площадей, пригодных для организации точки элитного общепита. Тяжелее всего найти свободное место в центре Москвы. Большинство столичных агентств недвижимости сегодня завалены запросами на помещения под закусочные, бары, рестораны. Требования обычно выглядят так:

• центр;
• первая линия домов;
• первый этаж;
• отдельный вход;
• проездная и людная улица;

  парковка (желательно);

• наличие всех коммуникаций (разрешенная присоединенная мощность 80–150 КВт, централизованное отопление, канализация, горячая/холодная вода).

Площадь помещения (как правило, от 100 кв. м) и условия пользования им (собственность или аренда) могут быть различными. Надо отметить, что профессиональные рестораторы отдают предпочтение выкупу помещения или заключению долгосрочного арендного договора.

Сегодня дефицит хороших или просто пригодных площадей постепенно переходит в их отсутствие. Конечно, профессионалу проще самому открыть новый ресторан, сразу заложив в него именно те характеристики, которые ему интересны, но обозначенная выше проблема часто не позволяет предпринимателю так поступить. Собственно, это и является основной причиной, побуждающей специалистов в этой отрасли покупать действующие компании.

Существует еще целый ряд причин, по которым профессиональные рестораторы приобретают готовый бизнес.

Открытая покупка дорогого (от 1 млн долл.) элитного предприятия общепита привлекательна не только с точки зрения расширения бизнеса, но и как некий имиджевый шаг. Например, приобретая известный московский ресторан, инвестор, не менее известный в своей области человек, объяснил, что одной из причин, побудивших его к такому вложению средств, стали «слухи о том, что он уже вошел в бизнес». Это повысило престиж холдинга, принадлежащего покупателю, который включал в свой портфель проект представительского класса.

Покупка проблемного заведения (убыточного, низкорентабельного, с неэффективным менеджментом и т. п.) за адекватную цену также может быть выгодна профессиональному инвестору с точки зрения применения специальных знаний и навыков для раскрутки предприятия, что значительно ускорит возвращение инвестиций. В настоящее время в столице четыре ресторанных холдинга активно скупают действующие малоприбыльные предприятия. По нашим данным, доходность такого рода прямых инвестиций в 2003 году превысила 180% годовых.

Если выставленная на продажу точка вписывается в общую концепцию, развиваемую ресторатором, и не имеет принципиальных проблем (высокая аренда, низкие потолки, неопределенное будущее помещения или здания), то такой объект представляет интерес для профессионального инвестора в качестве стабильного источника дохода.

При оценке стоимости выставленного на продажу ресторана специалисты обычно исходят из своеобразного затратного метода. Они оценивают не только историю предприятия, его местоположение, технические характеристики, постоянную клиентуру, материальные активы бизнеса, но и те возможные будущие вложения, которые потребуются для корректировки старой или создания новой концепции заведения - интерьер, меню, дополнительные услуги. При этом, как правило, финансовые показатели деятельности фирмы рассматриваются во вторую очередь - профессионал, работающий на рынке не первый год, способен приблизительно оценить возможный денежный поток, который в силах генерировать ресторан, имеющий определенные качественные характеристики.

Инвестор­профессионал способен оптимизировать закупки, работу персонала, переменные издержки, затраты на рекламу, что в конечном счете, даже при сохранении старой концепции, способно значительно увеличить прибыль.

Ресторан для дилетанта

Бурное развитие ресторанного рынка вызвало большой интерес к покупке действующих предприятий общепита и у значительного круга инвесторов, не имеющих опыта работы в этой сфере. Из­за разнородности этой группы покупателей цели, которые они преследуют при инвестировании, весьма разнообразны. Перечислим наиболее распространенные.

Чаще всего, покупая ресторан или бар, непрофессионалы решают задачу выгодного размещения свободных средств , рассматривая этот бизнес как дополнительный или основной источник дохода.

Другим мотивом инвестирования может быть названа диверсификация активов. Многие компании и деловые люди, у которых возникла необходимость разнообразить вложение средств, сгладить сезонные колебания доходов от основного предприятия, сегодня принимают решение о покупке заведений, работающих в сфере общественного питания.

Рассматривая рестораны, а особенно бары и кофейни как несложный, но в каком­то смысле красивый, имиджевый, модный бизнес , предприниматели покупают его в качестве подарка для взрослой дочери или жены, чтобы организовать ее свободное время.

Очень часто крупные холдинги и организации приобретают ресторан или кафе для увеличения непрофильных активов компании. В данном случае точка общепита будет использоваться как элемент социальной инфраструктуры, как инструмент для проведения корпоративных мероприятий - презентаций, переговоров, банкетов, фуршетов и т. д. Были случаи, когда небольшие рестораны покупались для организации питания сотрудников компании­инвестора.

Иногда действующее предприятие общепита покупается как некая игрушка, как средство самовыражения предпринимателя , «с детства мечтавшего» о ресторане и теперь сумевшего воплотить эту мечту в жизнь.

Как любому непрофессионалу, начинающим рестораторам свойственны некоторые заблуждения. Самым глубоким, пожалуй, является отношение к точкам общепита как к простому, в чем­то даже примитивному, бизнесу. Однако это далеко не так. К сложным бизнес­процессам (определение концепции, оптимизация закупок, работа с персоналом), происходящим на большинстве предприятий общепита, прибавляется не менее значимый «человеческий фактор» - способность и желание инвестора решать специфические проблемы. Недопонимание этого момента может самым негативным образом сказаться на работе только что приобретенного объекта.

Пример В конце 2002 года продавалась кофейня, расположенная в районе Арбата. Это был небольшой бизнес, расположенный в людном месте и приносящий стабильную прибыль. Первым покупателем компании выступил непрофессиональный инвестор, работавший топ­менеджером в одной из российских естественных монополий. Было очевидно, что человек далек от понимания специфики российского малого бизнеса вообще и рынка кофеен в частности. Несмотря на попытки бизнес­брокеров убедить его в том, что объект, выбранный для инвестирования, ему не вполне подходит, покупатель настоял на совершении сделки, проверил ранее объявленные финансовые данные и вложил деньги.

Сделка состоялась в конце декабря. После новогодних праздников прибыль кофейни несколько упала (в процессе сезонных колебаний), а проверяющие органы, напротив, активизировались. Причем оба эти момента были объективны. Однако они смогли полностью сломать уверенность инвестора в своих предпринимательских талантах. Он потребовал «забрать бизнес обратно». Сделка была совершена корректно, и никаких возможностей для ее расторжения не существовало. Нам удалось убедить несостоявшегося ресторатора взять себя в руки и постараться сохранить контроль над бизнесом, а самим заняться поиском нового инвестора. Вторично бизнес был продан спустя два с половиной месяца после совершения первой сделки.

Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный ресторан, покупка уже работающего заведения - оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими моментами.

• Проблемы выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования, сложнейшие для нового заведения, в данном случае уже решены.
• Есть отремонтированное помещение, создан интерьер, решены вопросы коммуникаций, закупки и наладки оборудования.
• Так как при заключении сделки в отношении смены собственника действующего бизнеса в 95% случаев продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а также договоры с контр-агентами переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана «с нуля» только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, нескольких месяцев ожидания и значительных денежных затрат.
• Проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще «сработаться» с коллективом, но в 80% случаев (из практики КГ «Магазин готового бизнеса») персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор - увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и как минимум не осложнит ему жизнь, то проблема с персоналом сводится к нулю.
• Покупая работающий ресторан, инвестор получает и все налаженные связи: в местной управе, СЭС, УГПС, ИМНС, ОБЭП, милиции. Передаются контакты с поставщиками продукции, коммунальными службами и даже соседями по помещению, если таковые имеются.
• Но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже дающее прибыль, и потенциальный инвестор, проанализировав работу бизнеса и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые ему принесет эта покупка.

Сколько стоит ресторан

Важнейшим этапом любой сделки купли­продажи действующего бизнеса является определение стоимости.

При оценке ресторанов (оптимально использовать доходный метод или метод сравниваемых продаж), необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Основные из них, значимые как для профессионалов, так и для непрофессиональных инвесторов, приведены ниже.

Не бывает одинаковых ресторанов - они различаются концепцией, площадью, величиной среднего счета и т. д. Но всех объединяет потребность в как можно большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно людных и проездных улиц города. В таком мегаполисе, как Москва, не всем удается найти удобное место. Разберем несколько примеров месторасположения и их влияние на цену бизнеса.

Хорошее месторасположение - первая линия домов на проездных и людных улицах, в бизнес­центрах, на фуд­корте крупного торгового центра - само по себе является дополнительным конкурентным преимуществом, так как позволяет заведению получить необходимое количество гостей без применения сложных и дорогих рекламных инструментов. С учетом дефицита подобных площадей на рынке это создает серьезную дополнительную стоимость бизнеса: при покупке компании, работающей на арендованных площадях, инвесторы согласны на увеличение сроков окупаемости инвестиций до трех лет при среднем показателе в 1,5–2 года.

Такой подход объясняется наличием перспективы развития объекта. Например, в 2002 году было продано заведение, занимавшее арендованное помещение в центре Москвы (первый этаж, первая линия домов, большие витрины). Компания приносила всего 5 тыс. долл. в месяц и стоила 140 тыс. долл. Несмотря на это, бизнес вызвал очень высокий интерес у профессиональных рестораторов: они видели возможности развития, обусловленные выгодным расположением заведения. После того как покупатель полностью заменил персонал ресторана, ввел в меню новые блюда, организовал бизнес­ланчи, прибыль фирмы увеличилась в несколько раз. Стоит отметить, что выставленный на продажу вполне успешный ресторан, расположенный в выгодном месте, будет стоить дороже бизнеса, приносящего равноценную прибыль, но отличающегося худшим местоположением. Большая проходимость практически гарантирует стабильно высокий доход.

Если ресторан расположен в месте с низкими характеристиками проходимости и интенсивности автотрафика, необходимо оценить количество гостей, посещающих заведение, так как для его увеличения придется проводить активную рекламную политику; новому хозяину нужно будет поддерживать или увеличивать уже имеющийся рекламный бюджет. Если ресторан, расположенный в невыгодном месте, никак не рекламируется, то в подавляющем большинстве случаев его стоимость может снизиться на сумму, приблизительную равную годовому рекламному бюджету, типичному для заведения подобного уровня - 15–150 тыс. долл.

Для продавцов таких ресторанов главное – не снижать рекламный бюджет во время поиска инвестора. Например, выставив на продажу известное заведение, расположенное на маленькой улочке в историческом центре Москвы, собственник практически отошел от дел, отказавшись от большей части маркетинговых мероприятий. За короткое время это снизило среднемесячную прибыль ресторана с 35 до 27 тыс. долл., а цена бизнеса упала на 40%.

Если ресторан находится в спальном районе, где существует определенная специфика организации работы (пониженные цены, ориентация на жителей близлежащих домов), нужно учитывать, что спрос на это предприятие будет значительно ниже, чем на такое же, расположенное в центре столицы. Важно также знать, что местоположение внутри района не оказывает большого влияния на ликвидность ресторана, зато сам район влияет на мотивацию инвестора. Так, в 2003 году продавались два ресторана, приносящие примерно одинаковую прибыль. Один был расположен в Люблино, а другой - в Митино. Второй стоил на 30 тыс. долл. дороже и вызывал больший интерес у инвесторов.

Помещение. Рынок купли­продажи действующих заведений общественного питания в Москве на сегодня практически сформирован, и, как следствие этого, появились кое­какие негласные, но вполне объективные правила игры, определяющие ожидания инвесторов в отношении срока возврата вложенного капитала.

Если ресторан находится на арендованных площадях и договор аренды не превышает трех лет, то ожидания инвесторов соответствуют 1,5­летнему сроку окупаемости вложений.

Если ресторан работает на собственных площадях, то стоимость бизнеса (включая помещение) должна соответствовать прибыли ресторана за 3­4 года.

Если ресторан занимает помещение на основе долгосрочного договора аренды, то в зависимости от этого срока, а также ставки аренды срок окупаемости может ожидаться в пределах от 1,5 до 3 лет.

Данная модель используется, если бизнес оценивается доходным методом. При этом a priori принимается, что компания не имеет проблем, способных снизить стоимость фирмы.

Иногда владельцы ресторанов увеличивают цену своего бизнеса, аргументируя это качеством и художественными достоинствами оформления: стильным дизайном, дорогим ремонтом, эксклюзивными предметами интерьера, а также подведенными коммуникациями. Но такой подход не эффективен, потому что речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия, что включает в себя все указанные составляющие. Если помещение ресторана объективно требует ремонта, переоборудования (речь не идет о заведомом перепрофилировании) или иных существенных вложений, стоимость бизнеса снижается на сумму, близкую к объему необходимых будущих инвестиций.

Если в ресторане имеются неосвоенные площади (например, подвал), которые возможно задействовать в работе бизнеса, это также не считается условием увеличения стоимости компании, как часто пытаются представить продавцы фирмы. Данный момент не влияет на цену ресторана, а иногда даже уменьшает ее: если помещение находится в собственности, то речь идет только о неэффективном использовании площадей, а в варианте с арендой возникают еще и «лишние» выплаты.

Разрешительная документация. Наличие правоустанавливающей и разрешительной документации, договоров с контрагентами и прочих подобных документов не является основанием для увеличения стоимости бизнеса так же, как и наличие оборудования и коммуникаций. Однако отсутствие тех или иных документов, разрешений, согласований или приближающийся срок окончания их действия являются объективными факторами снижения цены предприятия.

Персонал. При продаже действующего ресторана вопрос сохранения (частичного обновления, полной замены) коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного питания человеческий ресурс - основной источник дохода. Для инвестора всегда существует риск приобрести бизнес с проблемным персоналом. Однако это - неизбежная опасность, не влияющая на изменение стоимости фирмы. Напротив, наличие известных шеф­поваров (при условии, что можно гарантировать их сохранение в компании) способно увеличить стоимость заведения на 5–7%. Объясняется это тем, что во многие рестораны гости приходят из­за конкретного шеф­повара - этот сотрудник выступает фактором, обеспечивающим фирме стабильный поток клиентов.

Узнаваемость заведения. Наличие известного брэнда влияет на стоимость бизнеса далеко не всегда. Как правило, повышенный интерес к широко раскрученным заведениям проявляют ресторанные холдинги, для которых возможность «войти» в известный бизнес выступает фактором престижа. Кроме того, такие рестораны привлекают непрофильных инвесторов (например, банки, ресурсодобывающие компании), ориентированных на имиджевые вложения.

Продажа известных ресторанов характеризуется повышенным уровнем конфиденциальности, что увеличивает время, необходимое для поиска покупателя. Конечно, существует стратегия продажи, предполагающая возможность открыто назвать заведение, но к ней прибегают достаточно редко - рестораторы не любят афишировать свое желание выйти из бизнеса. Здесь играют роль соображения престижа конкретного предпринимателя в достаточно закрытом бизнес­сообществе и возможные проблемы с персоналом.

Вообще при продаже действующего ресторана наибольшее увеличение цены может быть достигнуто за счет его грамотного позиционирования. Важно помнить, что продается не помещение и не оборудование, а действующий бизнес. Даже в том случае, если компания приносит минимальный доход, такой подход будет способствовать повышению интереса к заведению со стороны инвесторов и, соответственно, его успешной и выгодной продаже.

Андрей Петраков, RestCon

Одна из основ создания любого бизнеса - это инвестиции. И в каждом сегменте бизнеса они имеют свои особенности. Соответственно, ресторанное инвестирование особенно специфично, поскольку очень слабо укладывается в статистические прогнозные модели и имеет невысокий процент успеха.

Откуда деньги?

Инвестиции в общественно питание относительно высоки по сравнению, например, с магазинами. Это означает, что их сложнее скопить собственными силами и придется обратиться за заимствованиями к внешним источникам. Внешние источники - это банки, случайные инвесторы, друзья, родственники, знакомые. В силу ряда причин инвесторам, планирующим открыть предприятие общественного питания сложно кредитоваться в банковском секторе. При адекватном состоянии экономики, процент кредитования через банки, по некоторым оценкам, не превышал 25%. Дополнительно, к этим процентам, вероятно, стоит добавить частичное банковское кредитование при использовании части собственных средств.

Сложности расчета

Сложности кредитования через банк есть и у инвесторов и, собственно, у банков. Если говорить о банках, то у них для кредитования есть и более понятные виды бизнеса, с легко просчитываемыми вложениями и более-менее прогнозируемым сроком возврата. С ресторанами дела обстоят сложнее и, конечно, банки знают об этом.

Ресторан - сложно обсчитываемый объект. В него входит много процессов, среди которых может быть и ремонт и новое строительство, которые склонны к перерасходом и вообще неточным суммам и срокам. Таким образом, кредита может не хватить, а второй получить будет сложно и долго. А при открытии каждый день на счету. Поэтому, при составлении бизнес-плана лучше увеличить полученную сумму примерно на 10-20%. В сложных объектах это почти всегда оправдано.

Кроме того, надо обратить внимание на то, что сроки окупаемости предприятия общественного питания совершенно не очевидная цифра. Есть определенные средние цифры (например, сейчас средняя окупаемость считается 3-3,5 года), есть поправки из расчета хорошей проходимости и востребованности той или иной концепции, но факт заключается в том, что практика почти всегда вносит свои коррективы. Естественно, что банки подобная ситуация не радует, особенно учитывая, что рынок имеет свою специфику, в которой надо разбираться. И не настолько массовый, как, скажем, магазины.

Таким образом, для понимания перспективности проекта и, следовательно, обоснованности кредита, нужен внутренний специалист, достаточно хорошо понимающий ресторанную специфику, что, очевидно, не всегда удобно и не всегда возможно. То есть, проще отказать, чем рассматривать проект на его реальную окупаемость. В этом случае определенное преимущество будет у тех заемщиков, которые уже имеют свои кафе и рестораны. И, конечно же, сети всегда будут иметь приоритет.

Все эти факторы делают затруднительным защиту бизнес-плана заемщиком, поскольку их уверенность в успешной реализации и окупаемости проекта строится на тех же аргументах.

Неустойчивый бизнес

Среди ресторанов весьма высок процент закрытий в первые годы после открытия. По некоторым оценкам в первые два года до 70-80 процентов ресторанов закрываются.

Что происходит сейчас на фоне стагнации?

В настоящее время инвестиции в ресторанном сегменте естественным образом снижаются в соответствии с состоянием в экономике.
Банковская сфера сейчас занята решением своих собственных проблем и ухудшать состояние кредитного портфеля не рискует. Тем более, что жесткая политика Центробанка хорошо к этому стимулирует. То есть, банковские кредиты стали практически недоступны.

Для привлечения сторонних инвесторов нужно, чтобы у них были свободные деньги. Очевидно, что этот сегмент также пострадал, как и накопление собственных средств для последующего инвестирования.

Составление бизнес-плана или концепции

Для успешного понимания перспектив вашего предприятия и аргумента для получения кредитования, вам потребуется бизнес-план.

Свой первый ресторан он открыл в 1992 году. Сегодня Novikov Group – это 75 ресторанов не только в России, но и за рубежом. Известный ресторатор Аркадий Новиков рассказал столичным начинающим бизнесменам, как открыть популярное заведение.

– Аркадий, как открыть хороший ресторан и сделать его успешным?

– Честно говоря, я сам не знаю. В начале моей деятельности я открывал классические рестораны. А потом сделал «Джустер» – по тем временам революционный ресторан. Он быстро стал самым модным местом Москвы. Думаю, популярность пришла благодаря людям, которые там работали, и современному модному интерьеру. Кстати, дизайн был бы прогрессивным даже сейчас: бетон, металл, стекло.

Вообще, открывать именно модный ресторан я вам не советую. Это опасно: модный ресторан со временем становится немодным. Публика, которая приходит туда, очень изменчива: сегодня она вас любит, а завтра нет. Например, мой второй ресторан «Галерея», быстро ставший популярным, просуществовал достаточно долго для модного заведения, но потом постепенно опустел. Еда там была довольно неплохая, дизайн тоже, а публика в какой-то момент перестала ходить.

Через два года на месте «Галереи» я решил открыть ресторан «Семирамис». Нашли дизайнера – оформили в виде греческой таверны. Ресторан сначала работал неплохо, но потом всё пошло на спад. Тут неожиданно появился инвестор, предложил сотрудничество. Решили вместо «Семирамис» сделать ресторан «Клёво». Я в проект не очень верил, так как до «Клёво» на этом месте уже закрылось два ресторана. Перед открытием переделали минимально дизайн: поставили печку у входа, поменяли цвет некоторых стульев и добавили подушки на диваны. Открыли дверь – и ресторан «Клёво» вдруг стал популярным. Почему – для меня до сих пор загадка.

Еще пример. Когда я открыл ресторан в Лондоне, то после его открытия вышла статья в «Гардиан», где критик написал, что в ресторане плохо всё – еда, интерьер, публика. Я схватился за голову и подумал, как я вообще теперь смогу в глаза смотреть партнерам. Естественно, понял, что ресторану конец. Но случилась обратное. Видимо, про нас настолько плохо написали, что людям стало интересно, что там на самом деле. На следующий день после выхода статьи у нас в заведении было вдвое больше людей, чем с момента открытия и до публикации. Сейчас в заведении порядка 1100 гостей в день без учета бара, работает там 360 человек. Ресторан находится в хорошем топовом месте, мы правильно выбрали кухню – азиатскую и итальянскую, плюс там работает хорошая команда.

Один из моих самых популярных ресторанов – «Сыроварня» – возник совершенно случайно. Предложил своему партнеру сделать небольшую фабрику или цех, где будут готовить свежие сыры из местного молока и подавать клиентам. Я считаю, что идея была правильной: во-первых, импортозамещение, во-вторых, сыр хорош, когда идет сразу от приготовления к столу, в-третьих, ценообразование другое, так как сами сыр делаем. И, конечно, талантливые повара, управляющие, хорошее место, парковка.

Вообще, прежде чем открыть ресторан, вы должны хорошо продумать: где вы это сделаете, для какой публики, какой будет средний чек, какой будет сервис. Ну а дальше – повезет или нет. Если вы думаете, что я знаю секреты, как открыть успешный ресторан, то это не так. У меня были случаи, когда и место хорошее, и интерьер прекрасный, и повара отличные, и сервис качественный, а дело не пошло. Почему – бог его знает.

На мой взгляд, самое популярное сегодня – не клубы, не караоке-бары, а доступные по цене небольшие рестораны. Сейчас много пешеходных улиц, где можно открывать маленькие ресторанчики, летние террасы. У молодых рестораторов сегодня полный карт-бланш.

– Кто, на ваш взгляд, главный в ресторанном деле? Кто, помимо владельца и шеф-повара, должен войти в команду единомышленников, чтобы проект состоялся?

– Кто ж знает, кто главный в ресторане. Это команда. Если в этой команде перестанет работать какое-то маленькое звено, то ресторан встанет. Понятно, что многое зависит от концепции и дизайна, которые выбирает владелец, и шеф-повара, который готовит еду. Но не менее важны менеджеры, которые правильно организуют работу, официанты, обслуживающие посетителей, хостес, которые встречают людей. Понимаете, как театр начинается с вешалки, так ресторан – с хостес.

Я каждый день получаю по несколько сообщений, в которых пишут, какой крутой у меня ресторан, какой крутой коллектив. И еще столько же – об ужасном сервисе, плохой еде. Конечно, гости тоже разные бывают, но чаще мне приходится бороться с сотрудниками, которые не умеют работать, не хотят. Независимо от того, какую должность занимает человек в ресторане, у него должны гореть глаза, он должен любить то, что делает. Поэтому главный в ресторане тот человек, который хорошо относится к клиентам, любит гостей, делает всё с душой.

– Не задумывались над внедрением в ресторанный бизнес цифровых технологий, чтобы свести к минимуму человеческий фактор?

– Несколько раз я задумывался над тем, как применить цифровые технологии в современном ресторане. Но я консерватор в этом отношении. Мне, например, предлагали сделать меню на планшетах, но я не понимаю, как можно читать электронное меню! Мне нравится напечатанное меню, нравится, когда к тебе подходит официант, приносит заказ, даёт чек, говорит «спасибо». Вполне возможно, что через какое-то количество лет придется что-то менять с помощью цифровых технологий. Но надеюсь, что лично мне в старости официант все так же будет приносить напечатанное меню и чашечку кофе. Я, кстати, тот же фастфуд недолюбливаю именно за то, что там нет личностного подхода.

– Аркадий, как вы выстраиваете взаимоотношения с вашими инвесторами в плане операционной деятельности ресторанов? Какие здесь могут возникнуть трудности, каковы способы их решения?

– Нет универсальной формулы, для каждого конкретного бизнеса – свой вариант. С инвестором нужно изначально договориться, что он делает – только инвестирует или управляет рестораном. Часто инвесторы, не имеющие представления о ресторанном бизнесе, думают, что раз они вкладывают средства, то могут управлять рестораном. У меня с инвестором обычно бывает такой договор: он выделяет средства, но управляем мы. Инвестор имеет право на любые сведения о деятельности ресторана: количество чеков, обороты – в общем, на всю экономическую и финансовую информацию, которая есть. Но инвестор не может прийти и сказать мне, как что-то делать. Я считаю, что правильно работать с инвесторами именно в таком формате.

В заключение я хочу сказать, что строить бизнес в Москве стало просто. Посмотрите, что произошло с городом за последние несколько лет, каким современным он стал. Я действительно стал гордиться своей Москвой. Основное количество ресторанов, которые я открываю, – не за границей, а именно в Москве. Я считаю, что открывать их здесь интереснее, нужнее, легче, чем где-то за границей. Столичный ресторанный бизнес сделал огромный шаг вперед. Сейчас в Москве кафе и ресторанов гораздо больше, чем в других столицах мира. А если город продолжит помогать бизнесу, то Москва станет еще лучше.