Кто главный на кухне в ресторане. Как открыть ресторан. Обслуживающий персонал. Секреты успеха в менеджменте
Зона ответственности шеф-повара намного шире, чем предполагают многие. Он, как и другие менеджеры ресторана, работает по трем направлениям: персонал, гости и финансы. Рассмотрим несколько примеров по каждому направлению деятельности, обратив внимание на самые распространенные ошибки шеф-поваров.
ПЕРСОНАЛ
Кухня - это выручка ресторана. Она должна работать быстро, быть чистой и хорошо организованной. Блюда должны быть вкусными, каждый день одинаково приготовленными и т.д. и т.п. Кухня - это огромный набор стандартов различного рода: санитарии и чистоты, приготовления и оформления блюд, скорости приготовления и т.д. Самая большая проблема - заставить поваров автоматически выполнять эти стандарты. Для этого шеф-повару, или су-шефу, или тренеру по кухне достаточно трех недель.
Риина, обнаружил, что 8% пациентов, наблюдавшихся в ожоговом центре, были кухонными рабочими, все скальпированные ноги или лодыжки. Что касается постурального дискомфорта, было обнаружено, что постоянная поза отвечает за высокую распространенность боли в ногах и ногах. Это может быть причиной болей в поясничном отделе позвоночника, но есть исследования, которые показывают, что обе работы, разработанные в положении стоя и сидячих позах, могут вызвать боль в пояснице.
Эти данные согласуются со статистикой Министерства труда по профессиональным заболеваниям в Бразилии, свидетельствующей о том, что синувы и теносиновиты и дорсальгия также занимают соответственно первое и второе место. Среди профессиональных заболеваний, изучаемых в поварах, эпикондилит имеет распространенность 11, 5%, тогда как у работников контрольной группы распространенность составляет 2, 5%.
Приведу пример из собственной практики. Однажды я стажировался на кухне, моим тренером и наставником был шеф-повар, итальянец. Тренером он был очень опытным, а поэтому знал, как сделать так, чтобы повар выполнял стандарты автоматически, даже не подозревая об этом. В первый день тренировки я мыл руки примерно 50 раз, во второй день примерно 40 раз. Чихнув или дотронувшись руками любой поверхности, сразу же шел мыть руки. Он объяснял мне, что, когда я работаю на кухне, руки мне не принадлежат. Ведь ресторанный бизнес - очень опасный, здесь грязные руки могут стать банальной причиной любого отравления, даже тяжелого. И еще: чистые руки - это не только те, на которых не видно грязи, но и на которых нет бактерий. Через неделю я заметил, что, придя на работу, я автоматически мыл руки, соблюдая все шаги этого процесса.
Эти факторы присутствуют в деятельности поваров, таких как еда, кулинария, шлифовка, чистка. В этом случае было снято 15 мешков в минуту. В других случаях высота, на которой были помещены ящики, и движения вращения ствола, вызвали падение значений. Помимо аспектов, связанных с мебелью, рабочими инструментами, организацией работы, вопросник показал, что в деятельности присутствовали факторы, связанные с психической перегрузкой и стрессом. Страх перед отсутствием предписаний и причинение вреда здоровью пациентов и загрязнение грязными блюдами были отмечены стрессовыми факторами персонала больницы.
Итак, необходимо выработать у персонала навык выполнения стандартов, чтобы это вошло в хорошую привычку. К примеру, чтобы с огромной скоростью нарезать огурцы кубиками 2x2 см, необходимо проделать это примерно с 20-ю килограммами огурцов. Тогда греческий салат будет получаться каждый раз одинаковым.
Думаю, принцип понятен. Не жалейте времени на свой персонал!
Трудность взаимоотношений с руководством и нехваткой сотрудников были отмечены обеими изученными группами населения. Использование анкет для самооценки для получения данных об авариях, болезнях и дискомфортах было связано с тем, что в двух изученных учебных заведениях имеется адекватный контроль за данными о заболеваниях и трудовых травмах. Поэтому число людей с определенной степенью травмы может быть даже больше, чем указано в анкетах, применяемых в ресторане.
Работники, которые развивают свою деятельность на кухнях, страдают, как видно из этого исследования, отсутствием эргономического планирования на рабочих местах, инструментами и организацией работы, заслуживающих действий для минимизации воздействия этой деятельности на их здоровье.
ГОСТИ
Здесь я хочу поговорить о взаимоотношении кухни и зала, а также напомнить, для чего же нужна в ресторане кухня и кому она должна служить верой и правдой. Приведу случаи из жизни.
1. Что есть, то и ешь.
Однажды наблюдал следующую картину. В ресторан пришла компания из десяти человек. На дворе был Великий пост. Девять из пришедших не соблюдали его, а один, по-видимому, придерживался. Постного меню в ресторане не было. Этот единственный спрашивает у официанта: «Извините, а вы можете сделать эту сёмгу на пару?». На что официант отвечает, что кухня этим заниматься не будет. В свою очередь, гость интересуется: «У вас же есть в меню сёмга на гриле, так сделайте мне ее на пару или уж на крайний случай сварите». На что официант отвечает, дескать, шеф-повар запретил поварам менять рецептуру, чтобы, якобы, не приучать гостей. Так, мол, каждый будут приходить и просить, что ему вздумается.
В работе, выполненной Куком, эргономические модификации, сделанные в задаче по упаковке мяса, уменьшили перегрузку некоторых групп мышц верхних конечностей. В этом типе профессиональной деятельности всех инвестиций недостаточно, поскольку условия труда создают важную физическую перегрузку у рабочих.
Эргономические, психологические и социальные аспекты. Бразильский журнал гигиены труда. Электромиографические эффекты эргономических модификаций в отдельных задачах по упаковке мяса. Прикладная эргономика. 30. Количество несчастных случаев на производстве, зарегистрированных по причине, в соответствии с 50 кодами Международной классификации большинства болезней, вызывающих болезни.
Этот подход совершенно неверный. Что с того, если вы приучите своего гостя, что здесь можно заказать любое блюдо со своими поправками? Это же ресторан. Он работает для гостей, а не для себя. Хочет гость? Да, пожалуйста! Хуже всего, когда девять человек наслаждаются блюдами вашего ресторана, а десятый глотает слюну из-за того, что ему ничего из вашего меню нельзя. На месте десятого я бы настоял на том, чтобы пойти в другой ресторан к нормальному ресторатору, где спокойно, наравне с другими, смог бы поужинать. Вы, как ресторатор, потеряли бы сразу десять гостей. Каждый из них рассказал бы об этом случае еще трем друзьям-приятелям и т.д. и т.п. «Сарафанное радио», как известно, самый лучший союзник пиара, а в отдельных случаях (как в этом) - и самый страшный.
Врач, обратившийся в Физическую Терапию в когорте работников, компенсировал Боль в пояснице. Отношения между нарушениями мягкой ткани верхних конечностей и повторяющимися движениями на работе. Условия девальвации девальвирующих католиков. Государственная система анализа данных.
Остео-мышечные расстройства, связанные с работой в Координации социальной помощи Университета Сан-Паулу. Распространенность и заболеваемость стенозирующим теносиновитом флексора на мясокомбинате. Журнал гигиены труда и окружающей среды, 40, с. 556. Распространенность и заболеваемость кистевого туннельного синдрома на мясокомбинате. Влияние профессиональных и рабочих заданий на распространенность синдрома запястного канала.
Предположим, что средний счет в вашем ресторане составляет примерно 1000 рублей. Я хожу к вам один раз в неделю. Давайте посчитаем ваши убытки, господин ресторатор, от того, что ваш шеф-повар пошел на принцип и вообще ввел такие странные правила, не свойственные настоящим ресторанам.
Итак, следите за расчетами:
10 человек х 1 000 рублей = 10 000 рублей.
Контрольный список для оценки эргономических факторов риска, связанных с кумулятивными травматическими нарушениями верхней конечности. Место работы профессиональные факторы риска и скелетно-мышечные нарушения, часть 2: Обзор биомеханической и психофизического исследования факторов риска, связанных с нарушениями верхних конечностей.
Венозная недостаточность у мужчин с постоянной профессией. Эргономика и повторяющиеся травмы. Повторные травмы. Распространенность заболеваний опорно-двигательных на запястье, как функции углов, сил, повторность и скорости движения. Обзор факторов, связанных с проблемами опорно-двигательного эпидемиологических исследований. Каузальность и контроль над тяжелой формой заболевания.
Компания ходит по ресторанам примерно два раза в месяц, итого 24 раза в год.
Вычислим, сколько эта компания принесла бы ресторану за год: 10 000 х 24 = 240 000 рублей.
Из-за действенной работы «сарафанного радио» этот ресторан не посетят минимум 30 человек. В результате ресторан теряет: 240 000 х 30 = 7 200 000 рублей в год минимум.
Вывод: будьте более лояльными к своим гостям!
Анналы 4-го латиноамериканского конгресса эргономики и 8-го бразильского конгресса эргономики. Флорианополис, Аберго, стр. 312. Повторяющиеся промышленные работы и нарушения шеи и верхней конечности у женщин. Эпикондилит среди поваров в детских садах. Синдром кистевого туннеля среди рабочих продуктовых магазинов.
Американский журнал промышленной медицины. 25. Ожоговая травма у кухонных рабочих: причина для профилактики. Связанные с работой скелетно-мышечные нарушения: сравнение источников данных для наблюдения. Американский журнал промышленной медицины, 31, с. 600.
Ну а что можно посоветовать практически? Введите в кассовую систему все продукты по 100 г, и можете спокойно «добивать» огурцы, помидоры, мясо и т.д. - по желанию гостя. Кстати, предложение дополнительного ингредиента поможет вашим официантам поднять средний чек. Также предоставьте вашим гостям возможность замены соусов и т.д.
2. Не нравится, как я готовлю, ешь дома.
Проходите мимо Берковица по дороге в деревню Песочница, гадая, куда сжиматься. На главном дорожном знаке к современной деревне, недавно приобретенной со славой СМИ, нет. Деревня Песочница приседает в овраге под пиком Ком, заметно усталая от его звездного видения.
Почему программисты колонизировали именно эту деревню на холме, с кривыми рыскающими улицами, чтобы убежать от сумасшедшего города? Всего три года назад и кое-что деревня Песочника вошла в центральные телепередачи, как. Модель для спасения наших умирающих деревень.
Генераторы идеи затем рекламировали шумную высокоскоростную интернет-деревню как зеленый офис. Вы входите в него с компьютером под мышкой и живете эко. Но вы общаетесь с миром и работаете в самых процветающих компаниях в мире. И маленькая деревня с чуть более дюжиной жителей стала примером в стране. Говорят, что пять программистов даже купили муниципальные земли, подняли новые дома, принесли чистый воздух и своих детей.
Представьте, что вы пришли в ресторан и заказали, к примеру, салат «Цезарь», предвкушая его традиционный европейский вкус. Вам приносят салат, в котором, скажем, вместо анчоусов селедка. Вы уже заказали, официант уже пробил чек, повар уже приготовил. Но возникает ситуация: увидев и попробовав этот салат, вы не хотите его есть, да и платить за это безобразие тоже не хотите. Как же быть? Официант, конечно же, идет на кухню и говорит шеф-повару, что гость отказывается есть приготовленное им блюдо. Во многих ресторанах за это почему-то должен платить официант или повар.
Депутат мэра Венета Иванова протягивает руки, слегка смутившись упоминанием слова «программисты»: Посторонний крестьянин с компьютерами не видел раньше. Они подняли букет и говорили, что они переведут рок-концерт из Берковицы в деревню, - говорят местные.
Начиная с того, чтобы переместить знаменитый Фестиваль Берсток Рок, скопировав легендарный Вудсток, люди, о которых идет речь, выпрямили луг рядом с овчаркой, осмелились растянуть свои палатки на 3000 мераришей, чтобы слушать рок-группы без денег, а под звездами деревни они пискнули на живом огне. Но переворот не поднялся. Если бы он встал, по крайней мере тысячу палаток пришлось растянуть на лугу перед сараем. И мы, женщины, сказали, что нам нужно готовить их. Но как три тысячи глотков питаются сразу?
За что же, интересно, они должны платить? Они не виноваты. Официант принял заказ, повар приготовил по техкарте. Они на 100% выполнили свои обязанности. Знаете, что при таком раскладе официант говорит гостю? Он, что называется, давит на жалость, и гость во многих случаях платит за то, что ему не понравилось. Уверяю, больше он в этот ресторан не придет.
Эти люди не вернулись. Это были программисты, наркоманы, кто их знает, - Иванова качает головой в своем зеленом «офисе»среди угасающего шума перед ратушей. Это в офисе, кто может вас достать? Важные деньги деревни находятся в муниципалитете, здесь нет административной работы. В Песочнице нет программистов. Но кто вы касались компьютера? И деревня больше не в сети, недавно.
Воры выхватили оптический кабель. Сломанная скамья сидит на корточках перед зданием ратуши. И над ней был блокнот с мобильным телефоном Наско. Он проезжает автобус, который проходит утром и вечером через деревню по дороге в Берковицу. Если никто не звонит ему по телефону, он передает Песочицу.
Если в вашем заведении действует такая система, сколько же гостей вы от себя еще оттолкнете, даже страшно подумать. Запомните, кухня работает для гостя! И если ему что-то не понравилось, он имеет право от этого отказаться!
ФИНАНСЫ
Кухня сама по себе является центром расходов. Давайте посмотрим, где же могут скрываться неучтенные расходы вашей кухни . В этой статье рассмотрим такой вид расходов, как списание.
Но он больше не входил в нее, и цыгане через бараки разграбили его собственность. Сначала она начала вращать смешанный магазин, продавая хлеб и упакованные продукты на свой стенд в четыре часа. А остальные четыре - заместитель мэра, один этаж над РПЦ, слева. Во время гонки на место мэра другой кандидат обещал «Манео», напротив, сделать аэропорт для дельтапланов. «Мы собираемся быть парашютистами?», Он ударил человека из деревни тростью. По словам Иванова, местным жителям нужно больше жизненных мелочей, чем известности.
У одной из женщин в деревне должна быть трава перед домом. Она хватает волосы и делает путь перед домом, так что ноги женщины не мокрые после дождя. Другие пожилые люди приносят хлеб, который они не могут достать в магазин. Перед мэром вода часто воспламеняется, ее нужно отвести на овраг. Над мостом некоторые ежевики наклонились, так что сверху их, если они не режут их, их глаза вырвутся. Время от времени колокол бьет, если снайпер занят. Как лавочник, он загружает дома со свежим хлебом, пачками риса, печеньем, конфетами.
Какие проблемы могут быть здесь:
- огромное количество неучтенного списания;
- повара бояться списывать;
- поварам лень списывать;
- несоблюдение принципа ротации, вследствие чего увеличение списанного товара.
А теперь давайте попытаемся решить эти проблемы у себя на кухнях.Нет списаний у тех, кто вообще не работает. Вопрос в размере этих списаний. Вы наверняка знаете, что такое принцип ротации: «первый пришел - первый ушел». Соблюдение этого принципа необходимо отслеживать ежедневно, чтобы продукты не пропадали. Вам будет легче проверять, если вы организуете свою кухню. Необходимо промаркировать все рабочие станции и холодильники. У любого продукта на кухне должно быть свое место. Когда, к примеру, все соки стоят на своих местах в ряд, проверить их гораздо легче, чем если бы они стояли в разнобой, да еще и в разных холодильниках.
Ее сын купил ее, и она наблюдает за миром почти. Иванова смеется - без необходимости управлять деревней, которая находится в сети со всем миром - посреди природы. Затем она ведет нас в местную церковь, более ста лет, самую красивую во всей области. Наряду с впечатляющей идеей первой деревни Аи бывший мэр Берковицы предоставил 8 000 левов для ремонта храма Бога. Внутри был какой-то ремонт. Затем они зажег храм, собралась вся деревня, которая могла очистить все, что у них было, бросила несколько баксов мертвых воробьев.
Священник открывает мертвых в своих домах, потому что кладбище и храм находятся в двух разных направлениях. Перед ремонтом ее крыша капала для гнилых планок, и теперь снова. Гипс надел потолок над алтарем, и все. Ну, по крайней мере, они заменили разбитые окна витража, чтобы церковь не повернулась. На кладбище ошибочных воробьев.
П оговорим о поварах, которым иногда бывает лень списывать. Шеф-повар как менеджер кухни должен приучить их списывать всё, что выкидывается, для того, чтобы был некий учет списания и чтобы не подозревать их в воровстве. Менеджер кухни обязан делать обход каждые 15 минут и приучить себя заглядывать в бачки с мусором. Если вы заметили в бачке кусок мяса, обязательно узнайте, откуда оно и почему не было списано. Пусть повара знают, что вы всё видите. Хуже всего, когда повара боятся списывать из-за того, что сумма списания будет вычтена из их зарплаты, или из-за того, что придется заплатить за это штраф. Как-то я работал в ресторане, где шеф-повар под страхом смертной казни запрещал списывать. И как вы думаете, куда шло всё несписанное и протухшее? Правильно, в тарелки гостям. Я уволился оттуда уже через месяц. Конечно, должен быть какой-то лимит списания, но за этим должен следить шеф-повар. Это его лимит, а не поваров.
Со своего кресла в парламенте 101-летний мудрец предложил депутатам работать один год для людей без денег, а затем только для того, чтобы проголосовать за их зарплату. Они похоронили его с почестями во дворе церкви, построенной им, Св. Мученик Георгий Победоносец. Ну, деньги на ремонт церкви погрузились в карман, но доказать это, несколько местных жителей сердятся.
Иванова рассказывает, что некоторое время назад в ратуше попали несколько молодых людей. Эти ребята, по крайней мере, были похожи на программистов, умных детей. Затем они спросили - там меньше их деревни. Да, она сказала им Иванова - по воздуху он с одной стороны от Песочницы, и по дороге довольно далеко.
Если же уровень списания в ресторане зашкаливает, проверьте или поменяйте следующее:
- нормы дневной заготовки продуктов;
- соблюдение принципа ротации;
- соблюдение сроков хранения;
- тщательный прием товаров у поставщиков;
- маркировку станций на кухне;
- соблюдение рецептуры.
В заключение хотелось бы сказать следующее. Ресторан - это сплоченная команда, состоящая из команды кухни, бара, зала, технического персонала и менеджеров. Отдельно существовать команды не могут. Пусть повара не забывают, кто им платит зарплату. А ее, как известно, платит гость, а не бухгалтерия. У бухгалтерии печатного станка нет! Поэтому, когда принимаете какое-либо решение, пусть оно будет направлено в сторону удовлетворения запросов гостя, а не ваших амбиций, честолюбия и т.д.
Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и навыками и готовых развиваться в данном направлении.
Секреты успеха в менеджменте
Правильное управление персоналом в ресторанном бизнесе — даже если речь идет не о высокой кухне, а о средней руки кафе — предполагает, что управляющим налажен не только подбор персонала для ресторана, но и качественная система обучения. К тому же простые и ясные требования к выполняемым обязанностям обязательно должны быть донесены до сведения каждого из работников. В конечном итоге, именно от этих пунктов не в последнюю очередь будет зависеть уровень прибыли от заведения. Подбирать персонал следует не в последний момент, а желательно даже до открытия — для того, чтобы оставалось время на обучение персонала ресторана.
А наилучшим вариантом будет доверить этот процесс профессиональным специалистам и включить в штат должность управляющего по персоналу, который будет отвечать за наем и обучение работников заведения в ключе, необходимом для поддержания его репутации. Структура лиц, отвечающих за управление персоналом ресторана, включает в себя несколько категорий работников, которые отвечают за налаживание рабочего процесса. Так, функция генерального менеджера состоит в организации общей работы заведения и предполагает ответственность за его состояние и нормальную деятельность. Генеральный менеджер обязан отслеживать не только выполнение поставленных планов и задач, но и контролировать соблюдение санитарных норм и техники безопасности. Помимо этого он рассматривает поступившие жалобы и предложения и контролирует работу кассиров.
Отдельной обязанностью генерального менеджера является составление должностных инструкций для остальной части персонала. Менеджер по производству, подчиняясь генеральному менеджеру, контролирует качество продукции заведения, ее ассортимент, занимается распределением обязанностей кухонного персонала, разрабатывает меню. Функциональные обязанности специалистов, к которым относятся техники, бухгалтеры, товароведы и другие сотрудники, состоят в обслуживании процессов, сопровождающих ежедневную работу заведения, и формировании отчетности для государственных служб. Менеджер по кадрам обязан принимать на работу новых сотрудников, вести учет уже существующих, проводить кадровые перестановки и выполнять меры по обучению и аттестации сотрудников. Как правило, аттестация проводится несколько раз в году. Первая — сразу после окончания испытательного срока для стажера.
Стандартный режим проведения аттестации — раз в квартал, а 1 раз в полгода проводится итоговая аттестация. Состоит процесс аттестации, как правило, из нескольких этапов. Вначале созданная из руководства комиссия проводит аттестацию, на которой анализируется работа каждого сотрудника; по ее итогам составляется индивидуальная характеристика на аттестуемого. Результаты этого процесса сообщаются сотрудникам. После этого проходит подведение итогов, во время которого дается оценка профессионализма работника и уровень его соответствия профессиональным требованиям. Основываясь на выставленной оценке, комиссия может принять решение о повышении уровня заработной платы сотруднику.
Штрафные санкции для сотрудников
Если в работе сотрудника выявлены грубые нарушения, ему могут назначить двухмесячный испытательный срок, соответственно, с понижением уровня зарплаты. При неявке работника на заседание аттестационной комиссии аттестация может проводиться в его отсутствие, а результаты заносятся в протокол заседания комиссии. Проведение аттестации позволяет управлять персоналом в ресторанном бизнесе более эффективно. Однако со стороны администрации есть некоторые принципы, соблюдение которых позволит соблюсти баланс между требованиями к работнику и решением производственных задач.
Как оптимизировать рабочий процесс?
Есть несколько правил, которые помогут управляющему персоналу отладить процесс работы и тем самым повысить производительность сотрудников. Прежде всего, необходимо озаботиться созданием списка правил, по которым осуществляется работа в заведении. Кроме того, необходим тщательный отбор новых и добровольное сотрудничество с уже принятыми работниками, поскольку это позволяет добиться качественного взаимодействия между различными службами. Ну и немаловажно наладить систему адекватного распределения трудовых обязанностей и степени ответственности среди сотрудников заведения. Обычно основные категории сотрудников, работающих в ресторанах и заведениях быстрого питания, принято распределять следующим образом:
Управленческий состав, обеспечивающий финансово-административное управление заведением.
- Сотрудники кухни, которые непосредственно занимаются приготовлением блюд, обеспечивают качество и ассортимент готовых блюд.
- Обслуживающий персонал, на котором лежит непосредственное общение с клиентами заведения.
- Подсобные работники, которые обслуживают все остальные потребности ресторана или кафе.
Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала ресторана. Для каждой категории работников она будет различной. Так, для уборщиц, грузчиков и других технических работников хорошим стимулом будет поддержание стабильности и достойного уровня оплаты работы, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства. Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации будет высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала.
Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основную мотивацию можно обозначить в виде возможности продвижения по карьерной лестнице, профессионального роста, признания их заслуг и таланта в процессе работы ресторана.
Что еще нужно знать?
В среде крупных ресторанов существует такая система мотивации, как «профит шэринг» — это распределение прибыли от деятельности заведения между участниками данной программы бонусов. Как дополнительные меры, способствующие повышению производительности, стоит использовать поощрение творческих идей сотрудников и внимательное отношение к каждому из них.
Обязательным условием является поддержание справедливой атмосферы в коллективе, потому что наказанный за неправильное поведение сотрудник должен быть уверен в том, что это действие не является способом обозначить его социальный уровень.
Сотрудники должны всегда понимать, за что именно получают поощрение или наказание.
Специалисты утверждают, что частота ошибок рядовых сотрудников ресторана напрямую зависит от ошибок управляющего. Так что серьезный владелец этого бизнеса, скорее всего, решится на повышенные расходы, но получит в свою команду профессионального менеджера, который будет способен правильно организовать работу и на кого можно будет рассчитывать в случае непредвиденных ситуаций. Как правило, подобное решение окупается высокой прибылью от работы заведения. Кроме всего вышеперечисленного, в каждом заведении принято контролировать внешний вид сотрудников. Чем выше уровень заведения — тем более высокие требования предъявляются к одежде персонала.
Если в кафе или сети ресторанов быстрого питания понятие униформы включает в себя кепку, пластинку с именем, фирменную накидку или обувь, то одежда для персонала ресторана может быть представлена отутюженными белыми рубашками и черными брюками, жилетом и галстуком-бабочкой. Все зависит от того, какую атмосферу планирует поддерживать в заведении управляющий. Как правило, внешний вид сотрудников ресторана должен соответствовать определенным требованиям: наличие татуировок на открытых частях тела или пирсинга на лице считается неприемлемым, волосы должны быть природных оттенков, одежда аккуратной и отглаженной, с минимумом украшений для женщин.
При наличии усов или бороды у мужчин — они также должны быть ухоженными, а ногти чистыми и аккуратными, особенно для кухонных работников. Все требования, предъявляемые к внешнему виду сотрудников, обычно прописываются в договоре. Помимо благоприятного впечатления, которое хорошая униформа производит на клиентов заведения, для самих сотрудников она также имеет значение. Чистая, хорошо сидящая униформа повышает уровень внутренней уверенности персонала, помогает чувствовать себя комфортнее и развивать в себе профессиональные качества. От каждого из этих сотрудников зависит репутация заведения и успешная его работа. Когда сотрудники работают как одна команда — посетители это всегда ощущают и склонны рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым. Главная задача администратора — добиться такой атмосферы в ресторане, чтобы не только гости, но и сотрудники чувствовали себя комфортно, тем самым делая свой вклад в создание общего впечатления от заведения.
