Как правильно научить официанта продавать блюда. Методы повышения продаж в зале ресторана. Речевые формы - конкретные фразы в каждом модуле

Блок 1. Основы гостеприимства.

1.Понятие гостеприимства

Рассмотрим понятие гостеприимства, а именно то, какой смысл наша компания и сотрудники вкладывают в это понятие.

Гостеприимство – это особое отношение к гостям, которое предполагает:

Доброжелательность официанта к гостям (улыбка, вежливое общение, уважительное отношение к гостям);

Проявление внимания и заботы к гостю;

Получение от гостей обратной связи по обслуживанию, блюдам, заведении в целом. Реагирование на пожелания гостей, помощь гостю.

В нашей компании действует принцип работы «Гость – самый важный человек в нашем заведении».

Это означает, что мы оставляем за Гостем право на ошибку, мы можем отказать Гостю, если его просьба противоречит нашим правилам или моральным принципам, но чтобы ни случилось, он всегда остается очень ценным для нас и общение с ним будет вежливым, доброжелательным, несмотря на то, отказываем мы ему или нет.

Почему людей, которые к нам приходят, мы называем гостями?

Клиенты – те люди, с которыми у нас установлены товарно-денежные отношения, ничего личного, только формальности, а мы продаем впечатления, атмосферу, поэтому у нас – Гости.

Посетители – могут быть в музее, на выставках: пришли, посетили 1 раз, ушли. Наша задача – накормить, напоить, сделать так, чтобы Гость отдохнул, набрался новых впечатлений и пришел к нам снова .

Конкурентные преимущества нашего заведения

Конкурентное преимущество - активы, характеристики или особенности фирмы, дающие ей преимущества над соперниками в конкуренции.

Конкурентные преимущества - это то, что качественно нас отделяет от наших конкурентов, то, почему Гости приходят именно к нам, а не в другие заведения.

К нашим конкурентным преимуществам относятся:

ü Живой огонь

ü Всегда свежее, охлажденное мясо

ü Демократичная обстановка (Гость с любым уровнем достатка будет у нас чувствовать себя комфортно)

ü Широкий ассортимент блюд и напитков (каждый Гость сможет выбрать на свой вкус)

ü Акции и спец. предложения (регулярно происходит обновление меню, проводятся акции и т.д.).

ü Удобное месторасположение баров в разных районах города

О конкурентных преимуществах наших заведений можно и даже нужно говорить нашим гостям, но, конечно, нужно учитывать ситуацию, необходимо, чтобы эта информация была уместна, не нужно сваливать ее на гостя как снег на голову.

Официант может использовать следующие речевые модули :

Например, гость сомневается, что мы готовим шашлык из свежего мяса. Официант: «Вы можете быть уверены, что все наши блюда готовятся только из свежего охлажденного мяса, это является одним из главных преимуществ наших заведений».

Также можно использовать следующую фразу для установления контакта с гостем, отражающую конкурентное преимущество наших заведений: «В нашем гриль-баре представлен широкий ассортимент блюд и напитков по приемлемым ценам. Я готов Вам помочь с выбором!»

Если гость говорит, что ему очень понравилось в нашем заведении, но оно находится далеко от дома/работы, официант может дать следующий ответ: «Наша сеть состоит из 13 заведений в Новосибирске, которые находятся в разных частях города, Вы всегда сможете подобрать для себя бар «Шашлыкофф», который находится в удобном для Вас месте!»

Если гость выбирает блюдо из мяса, приготовленного на гриле, официант может добавить: «Наши блюда готовятся на живом огне, что делает их вкусовые качества еще более яркими и насыщенными».

Официант может сам формулировать подобные речевые модули для того, чтобы обратить внимание гостей на конкурентные преимущества нашей сети.

Как конкурентные преимущества влияют на продажи?

Благодаря тому, что наши заведения, а также наш продукт (т.е. блюда, напитки) обладают определенными конкурентными преимуществами, гости выбирают именно нашу компанию и приходят в наши заведения.

Конкурентные преимущества компании делают ее в глазах потребителя более привлекательной, поэтому потребитель стремится совершить покупку/воспользоваться услугой именно этой компании.

Конкурентные преимущества формируют определенный образ компании, тем самым помогая отделиться от конкурентов и привлечь к нам в заведения нужных гостей. Таким образом, наличие конкурентных преимуществ обеспечивает компании нужную аудиторию, и, следовательно, продажи.

Как на рынке позиционируют себя другие заведения общественного питания?

Данную информацию необходимо знать официанту, чтобы быть в курсе, чем отличается сеть гриль-баров «Шашлыкофф» от остальных заведений рынка общественного питания Новосибирска.

Основными конкурентами сети гриль-баров Шашлыкофф являются:

1. Сеть гриль-баров «People’s».

2. Сеть организации Фут-Мастер «Печки-Лавочки».

3. Сеть баров «Respublica».

4. Сеть ресторанов «Своя компания».

Эти заведения мы определили как конкурентов, так как они обладают схожей кухней, географическим расположением, ценовой политикой, полным сервисным обслуживанием, а также все эти компании активно борются на рынке за потенциального Гостя.

Средний чек заведений

Как позиционируют себя данные заведения?

1.Сеть гриль-баров Peoples

Эта сеть не является прямым конкурентом Шашлыкофф, так как находится в другой ценовой категории. Но, тем не менее, эти заведения обладают похожим продуктом (схожесть представленной в меню кухни), территориально близко расположены.

Конкурентным преимуществом гриль-баров Peoples является ежемесячное обновление меню, а также особенный дизайн, выполненный в атмосфере современного Лондона.

Сеть гриль-баров Peoples позиционируют себя как бары с ресторанным уровнем кухни. Основа формата – изысканная, но демократичная мясная кухня.

2.Сеть «Печки-Лавочки»

Средний чек этих заведений выше, чем гриль-баров Шашлыкофф. Если средний чек в заведениях «Печки-Лавочки» составляет 760 руб., то в гриль-барах Шашлыкофф всего 400 руб.

Сеть «Печки-Лавочки» позиционирует себя как трактиры с приятной атмосферой «для своих», где каждому посетителю будет удобно, хоть вдвоем, хоть компанией.

Также в трактирах «Печки-Лавочки» представлены другие блюда, кухня обладает более русской направленностью. В меню присутствуют драники, холодец, сельдь с отварным картофелем, котлеты, пельмени и т.д. Но, тем не менее, в этих заведениях представлена не только русская кухня: в меню можно найти жюльен, баранина с овощами на сковороде, салат Цезарь и т.д.

3. Сеть баров «Respublica»

Конкурентным преимуществом этих заведений является широкое меню, около 200 позиций. Здесь представлена смешанная кухня. Стратегия данных заведений – не делать упор на национальные блюда, но предоставлять самые популярные из них. Здесь можно увидеть, как блюда европейской кухни, так и восточной (суши, роллы).

Особенностью этих заведений также является наличие живой музыки по вечерам.

4.Сеть ресторанов «Своя компания»

Позиционируют себя как «мягкие рестораны» с уютным, комфортным интерьером, как для семей и влюбленных пар, так и для компаний друзей или партнеров по бизнесу.

В меню представлена, как европейская, так и японская кухня. Средний чек чуть выше, чем в гриль-барах Шашлыкофф.

Требования к внешнему виду официанта

Блок 2. Встреча гостя. Прощание с гостем.

Встреча гостей на входе, если нет администратора зала

Действия официанта, когда пришел гость, а в баре свободных мест нет

Если свободных столиков нет, официант предлагает подождать за барной стойкой, и сообщает об этом администратору зала или менеджеру. «К сожалению, сейчас у нас нет свободных столиков. Как только освободится столик, мы Вас сразу пересадим».

Правила прощания с гостем

Блок 3. Общие правила приема заказа. Полнота заказа

Шагов обслуживания

Алгоритм принятия заказа

Принимая заказ у гостя, официант должен следовать определенному алгоритму.

Алгоритм принятия заказа

1. Поприветствовать гостя

2. Представиться: «Меня зовут ……, я буду Вашим официантом” (легкий жест рукой в сторону бейджа)

3. Обратить внимание Гостей на новинки и специальные предложения, актуальные в данный момент или планируемые в будущем

4. Предложить заказать напитки (аперитив)

5. Принять заказ на напитки

6. Записать заказ в блокнот официанта

7. Повторить заказ после того, как он принят

8. Всегда уточнять, совместный ли счет, либо раздельные счета, за исключением тех ситуаций, когда Гости предупредили вас о том, что платит кто-либо один (хозяин стола)

9. Убрать лишнюю сервировку (При сдвинутых столах это рекламная продукция, вторая перечница и солонка)

10. Принести заказанные напитки (2-3 минуты)

11. Подать напитки на подносе, соблюдая «правило руки»: Гостю, сидящему с правой стороны левой рукой, сидящему слева – правой. Между официантом и Гостем не должно быть локтя официанта. Ставя бокалы на стол, нужно проговаривать название каждого напитка

12. Всех Гостей обслуживать одновременно (согласно половозрастной характеристике, начиная с детей)

13. Принять основной заказ, помогая Гостям сделать выбор

14. Повторить заказ после того, как он принят

15. Уточнить последовательность подачи блюд

16. Уведомить Гостей о времени приготовления блюд

17. Обговорить время подачи горячего, если заказана закуска

18. При необходимости уточнить степень прожарки мяса (говядина)

19. Предложить десерт, чай, кофе

20. Уточнить, какой хлеб подать. «Для Вас, хлеб: белый, серый? Обратите внимание, стоимость белого хлеба…, серого…»

21. После принятия заказа обязательно поблагодарить за заказ: «Спасибо за заказ”, «Отличный выбор”. Это делается для того, что бы человек который заказал даже только чай не чувствовал себя не уверенно и не уютно

Правила работы с блокнотом

Полнота заказа

Позиция – это составляющая заказа гостя, которая представляет собой определенный вид блюд/напитков. Ниже представлен перечень всех возможных позиций, которые может заказать у нас гость:

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)

2. Напитки

3. Холодные закуски и салаты

4. Горячие закуски

5. Первые горячие блюда (супы)

6. Вторые горячие блюда

7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)

8. Дижестивы (крепкие алкогольные напитки)

Принимая заказ у Гостя, нужно сверить его с полным списком. Если в заказе чего-то не хватает - предложить это. Необходимо помнить, что если Гость заказывает десерт, автоматически ему нужно предложить горячий напиток, и наоборот, если Гость заказывает чай/кофе, без десерта этот напиток не так интересен.

Предлагать все позиции нужно в тот момент, когда еще ведется прием заказа у Гостя, пока он голоден, так как он может заказать больше.

А также для увеличения среднего чека, выручки и соответственно вашего дохода необходимо использовать следующие способы увеличения продаж:

· Предлагать дополнительные напитки, когда в бокале осталось не менее 1/3 от общего объема;

· предлагать дополнительные соусы, гарниры, добавки;

· предлагать блюда взять с собой – дома не придется готовить;

Необходимо предлагать все позиции. Гость сам решит, сколько захочет съесть.

Чтобы расширить заказ, необходимо предложить гостю недостающие позиции в его заказе. В зависимости от ситуации, официант предлагает определенные позиции.

Официант-продавец

· Зарабатывает деньги.

· Контролирует ситуацию и все, что делает.

· Предлагает и продает блюда/напитки любому Гостю; получает чаевые от любого Гостя.

· Осознает, что каждый пункт меню может приносить много прибыли, если применять технику продажи, основанной на предложении.

· Осознает, что может заработать ровно столько, сколько он может предложить. Ведь у чаевых официанта в отличие от его зарплаты нет «потолка».

· Знает ингредиенты, технологию приготовления и цены любого блюда/напитка из меню.

· Видит, что Гость затрудняется сделать выбор, и предлагает свою помощь: «Чего бы Вы сейчас хотели. . . что-нибудь сытное или полегче?»

· Контролирует время и скорость обслуживания своих столов.

· Предлагает десерты.

· Может заработать вдвое больше чаевых, чем официант, принимающий заказы, при обслуживании только половины того количества Гостей, которых обслуживает последний.

· Осознает, что Гость может и не знать всех блюд и напитков, входящих в меню, поэтому предлагает те из них, которые больше всего подходят друг к другу и сочетание которых имеет незабываемый вкус.

· Понимает, что меню предлагает в среднем 100 наименований блюд и напитков на выбор, и что многие гости предпочли бы, чтобы им помогли с выбором.

· Не спеша «изучает» своих Гостей, задавая вопросы и «прощупывая» их вкусы, а затем предлагает им то, что им бы понравилось.

Чем можно заинтересовать постоянного Гостя?

· Необходимо сделать посещение Гостя более интересным – рассказать о новинках, акциях, спец. предложениях.

· Дать возможность Гостю попробовать что-нибудь новое из нашего меню – предложить ему блюдо из его любимых ингредиентов. Например,

§ Гость всегда заказывает свиной стейк – предложите ему шашлык или вырезку.

§ Гость предпочитает классическое мороженое – предложите ему десерты, которые готовятся с его добавлением и т.д.

· Предложить Гостю его любимые блюда на вынос. Например, Гость каждый раз заказывает шашлык, но в это посещение заказал стейк. Предложите ему взять его любимый шашлык с собой - дома не придется готовить.

· Предложить ему блюдо, которое он давно не заказывал. Гость оценит внимание официанта к его предпочтениям.

Каким образом можно расширить заказ постоянного Гостя?

· Заинтересовать Гостей новинками, акциями и спец. предложениями.

· Предложить все недостающие в заказе Гостя позиции.

Понятие аперитив

Аперитивы - [от франц. aperitif - «вызывающий аппетит»] – это напитки, которые подаются перед едой, вызывающие аппетит и слюноотделение. Аперитив предлагается при подаче меню.

Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - Гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюдо. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа.

Аперитивами могут выступать следующие алкогольные напитки:

шампанское;

портвейн;

коньяк (арманьяк);

коктейли с высоким содержанием спирта (30-40%).

Если Гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они «не готовы сделать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки на это большинство людей сразу же соглашается.

Речевые модули. Заказ аперитива.

1) Желаете заказать напиток?

Предлагаю заказать сок, минеральную воду, холодное разливное пиво!

2) Выпьете что-нибудь сразу? Алкогольное или безалкогольное? Как насчет Мартини Бьянка с апельсиновым соком и со льдом?

3) Вы закажите сразу что-нибудь из напитков? Бокал белого (красного) вина или свежевыжатый сок?

Не следует путать основные напитки и аперитивы - принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки - после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда Гость заказал на аперитив бокал вина, выпил его и повторил заказ на вино в основном заказе. В первом случае бокал вина является аперитивом, во втором – напитком.

Все напитки подаются в течение 2 – 3 минут со времени принятия заказа, кроме случаев, когда Гость просит принести напитки позже.

Дижестив. Понятие, виды.

Этим понятием обобщают крепкие алкогольные напитки, подаваемые после еды.

Классическим примером дижестивов являются коньяки, бренди и ликеры.

Дижестив (от лат. digestivus – способствующее пищеварению) – это спиртные напитки, помогающие перевариванию пищи, подаваемые в конце трапезы. Дижестивы должны быть более крепкими, чем аперитивы. Это объясняется тем, что после плотного обеда вкус легких напитков хорошо восприниматься не будет.

Предложение дижестива очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительных доводов. Знатоки, несомненно, оценят предложение официантом дижестивов, но многие Гости не знакомы со словом дижестив, и поэтому для них будет очень странным, что после всей еды и десерта официант предлагает выпить алкогольный напиток. Задача официанта - убедить Гостей в том, что выпить алкогольный напиток или алкогольный коктейль в качестве дижестива очень приятно и это способствует пищеварению. Безусловно, задача эта очень сложная и требует от официанта, как уже отмечалось, необходимых знаний, убедительности и, главное, чувство такта.

Например: - В качестве достойного завершения ужина принести вам что-нибудь покрепче? Коньяк, или виски?

Предлагая дижестив, нужно ориентироваться на основной напиток Гостя, дижестив должен изготавливаться из того же сырья, например

· Гость пил пиво, в качестве дижестива порекомендуйте виски.

· Пил вино – предложите портвейн или коньяк.

· Если Гости пили весь вечер водку, предложите им еще по 50 мл. Т.к. водку обязательно закусывают, дижестивом она не является, но в качестве напитка, завершающего трапезу подходит.

Горячие напитки

Чай, кофе, заказанные после приема пищи, не являются дижестивом - это горячие напитки!

Предлагая Гостю горячий напиток, нужно сделать необходимые уточнения:

ü если Гость предпочитает чай, то уточнить, черный или зеленый, с молоком, с лимоном.

ü если кофе, то черный или с молоком, крепкий или более мягкий и т.д.

ü уточнить, когда подавать горячий напиток, сейчас или с каким-то блюдом (Например: «Вам чай принести сейчас или с десертом?»)

К кофе или чаю, официант предлагает молоко (подогретое или охлажденное – уточните пожелание Гостя), а также лимон.

Установление контакта

Почему необходимо установить контакт с гостем?

Установление контакта - этап создания официантом атмосферы общения:

· когда гостю легко отвечать на вопросы официанта;

· когда гость чувствует себя спокойно и расслабленно;

· когда гость легко соглашается с официантом.

Таким образом, контакт - это атмосфера доброжелательности, доверия и расслабленности.

Необходимость контакта обусловлена следующими причинами:

· 80% неэффективных коммуникаций - это неустановленный или прерванный контакт;

· гость не будет делиться с официантом своими мнением, если чувствует исходящий от него негатив, напряженность, незаинтересованность.

«Закон моментальной фотографии»

Первое впечатление формируется автоматически (неосознанно) впервые 30 секунд (эволюционный механизм: любой внешний объект оценивается с точки зрения безопасности).

Этот образ влияет на принятие большинства важных решений гостя во время всего дальнейшего взаимодействия.

Техника комплимента

Что такое комплимент?

Комплимент (фр. compliment) - это особая форма похвалы, выражение одобрения, уважения, признания или восхищения; любезные, приятные слова, лестный отзыв.

Говоря комплимент, нужно быть по возможности честным и откровенным, слова не должны содержать в себе ярко выраженной лести.

Комплимент обладает несколькими позитивными эффектами: повышает настроение, помогает установить контакт.

Комплимент должен быть:

Искренним

Уместным в данной ситуации

Не ограниченным во времени. Не ограничивай свой комплимент такими словами, как «сегодня», «вчера» и т.д. Например: «Вы сегодня прекрасно выглядите. Лучше сказать – Вы всегда так прекрасно выглядите!»

Если гость пошел на контакт, значит, усилия официанта не пропали даром. Теперь перед официантом стоит следующая задача – выяснить, что нужно гостю, то есть выяснить его потребности.

Дело в том, что гость не покупает товар или услугу сами по себе. Гость покупает решение своих проблем, удовлетворение своих потребностей.

Вопросы – идеальный инструмент управления беседой, т.к.

— Когда официант задаёт вопросы, гость чувствует, что он значим, для него;

— Вопросы – единственный способ понять, чего хочет гость , чтобы потом сделать ему предложение, от которого он не сможет отказаться;

— С помощью грамотно поставленных вопросов, официант может плавно, незаметно и без давления подвести гостя к принятию решения.

Типы вопросов:

Закрытые – это вопросы, на которые человек может ответить либо «ДА», либо «НЕТ».

Открытые – это вопросы, на которые человек дает полные развернутые ответы.

Альтернативные - это вопросы, которые дают альтернативу в ответах, и содержат частички «ИЛИ» либо «ЛИБО»

Блокирующие – позволяют уточнить ситуацию, конкретизировать информацию.

Риторические вопросы – вопросы, на которые не требуется ответ.

Как можно использовать эти вопросы при выяснении предпочтений гостя?

Тип	Ситуация	Пример
Открытые Что? Как? Почему? Где? Когда?	Сбор информации и обстановка доброжелательного общения. Вопросы, позволяющие получить максимально полный ответ от Гостя. Такой тип вопроса начинается со слов: что, когда, сколько, где, почему. Такие вопросы лучше задавать постоянным Гостям, которые хорошо ориентируются в нашем меню и уже знают, чего хотят.	Что сегодня желаете покушать? «На сколько человек вам нужен столик?» «Что пить будете?» «Какой сок предпочитаете?»
Закрытые Подразумевают единственный ответ ДА или НЕТ	Обстановка, требующая перехвата инициативы. Вопросы, предполагающие лаконичный ответ: да, нет, не знаю Эти вопросы нужны, чтобы сделать необходимые уточнения.	Вы уже определились с выбором? «Вы готовы сделать заказ?» «Вас можно рассчитать»? «Я могу забрать пустую посуду?» «Повторить напиток?»
Альтернативные Предполагается несколько вариантов ответа на выбор	При необходимости оказать мягкое давление Вопросы, которые ставят Гостя перед выбором, создавая его иллюзию. В составе вопроса всегда присутствует союз «или» Эти вопросы следует задавать всегда, когда вы хотите уточнить предпочтения Гостя, всегда, когда Гость сомневается в выборе, нуждается в помощи, (например, Гость впервые у нас в заведении).	Что больше предпочитаете, рыбу или мясо? «Вы будете чай или кофе?» «Вам принести хлеб белый или серый?» «Счет общий или раздельный»
Блокирующие Обобщают, уточняют, конкретизируют	Претензии, недовольство, обвинения	Скажите, что именно Вам не понравилось? Что конкретно?
Риторические Не требуют ответа	Повышение заинтересованности	Вы хотели бы покушать вкусно, сытно и быстро?

Прием «ёлочки»

Это прием выяснения потребностей Гостя через получение ответов на задаваемые ему альтернативные вопросы.
Используя этот прием, официант «ведет» за собой Гостя по меню от общего к частному.

Преимущества использования приема «ёлочки»:

· Официант ориентируется на потребности Гостя, а значит, Гость выбирает , а не официант навязывает, т.е. ответственность за выбор блюда Гость берет на себя;

· Официант экономит время приема заказа, соответственно, Гость быстрее получит свои блюда;

· В процессе составления «ёлочки», официант лучше узнает меню и сможет каждому Гостю предложить блюдо, исходя из его индивидуальных потребностей.

Елочка по напиткам:

Пример: - Желаете алкогольный или безалкогольный напиток?

- Алкогольный

- Какие напитки Вы предпочитаете: крепко алкогольные, слабоалкогольные, или может быть коктейли?

- Сегодня хотелось бы что-нибудь покрепче

- Вы можете выбрать коньяк, виски или текилу

Елочка по блюдам:

Пример: - Что предпочитаете в качестве основного блюда? Мясо, птицу, рыбу?

Пожалуй, мясо

Желаете свинину, говядину или баранину?

Сегодня хотелось бы свинину

В таком случае посоветую Вам шашлык из свинины или сочный стейк.

Используя прием «Елочка», официант может посоветовать блюдо/напиток гостю, опираясь на его потребности!

Блок 8. Презентация блюд

Презентация блюд

Каждый официант должен уметь красочно описывать блюда для гостя. Ниже приведены примеры красочного описания блюд из нашего меню.

Сельдь под шубой – очень нежный яркий салат, приготовленный в лучших русских традициях по домашнему рецепту из вареных овощей и слабосоленой сельди.

Сеньор – салат с кусочками куриного филе и хрустящими сухариками в сочетании со свежими томатами и хрустящей пекинской капустой, которые добавляют его вкусу нотки летней свежести.

Оливье – всеми любимый салат напоминает нам о новогодних праздниках, приготовленный по традиционному рецепту, он никого не оставит равнодушным.

Цезарь – необычный салат: кусочки нежного куриного филе придают салату серьёзность, сочные листья салата насыщают витаминами, хрустящие сухарики и изысканный сыр Пармезан делают салат оригинальным и любимым во всём мире блюдом.

Винегрет – яркий овощной салат, одно из самых традиционных блюд русской кухни, кладезь витаминов, который поддержит ваше здоровье зимой.

Московский – салат с необычным дизайном: за хлебной «кремлёвской стеной» спрятан нежный салат с кусочками куриного филе и обжаренными шампиньонами, свежий огурчик добавляет салату особую свежесть.

Джеки Чан – экзотический салат с кислинкой, необычное сочетание фунчозы, филе цыпленка и свежих овощей, а также полезные хрустящие ростки сои, которые традиционно добавляют в азиатские блюда. Соус на основе горчицы придает салату умеренную остроту.

Борщ – ароматный борщ: любимое блюдо зимой и летом! Кислинка от квашеной капусты, наваристый бульон, приготовленный по домашнему рецепту с аппетитной говядиной, свежие овощи – актуальны всегда!

Грибной – легкий суп с шампиньонами и картофелем ….

Сырный – нежный, густой согревающий крем-суп с куриным филе – вкусный и сытный.

Суп Шашлыкофф с курицей – легкий куриный суп с лапшой и овощами – это ароматный бульон, белое мясо курицы, вкуснейшие овощи!

Суп Шашлыкофф с говядиной – домашний суп с ароматной говядиной и овощами, придаст вам сил и энергии.

Свиная вырезка на гриле – румяная вырезка, приготовленная на гриле – постное диетическое мясо, обладает ярким насыщенным вкусом, а также неповторимым ароматом «с дымком».

Ассорти смол – для тех, кто любит мясо вкусное и разное – несколько видов мяса, приготовленного на гриле: мягкое куриное филе, сочная свиная шея и рубленый бифштекс.

Стейк из свинины – кусок отборного сочного мяса, приготовленного на живом огне по фирменному рецепту, тает во рту.

Шашлык из индейки – нежное, сочное филе индейки, замаринованное в специях, диетическое и полезное белое мясо.

Шашлык в лаваше – сочный шашлык, замаринованный в специях, со свежими томатами и листьями салата Ромен.

Шашлык из свинины – сочный свиной окорок, замаринованный по специальному рецепту, приготовленный на живом огне. Ароматное мясо с запахом природы и костра никого не оставит равнодушным.

Шашлык из семги – гармоничное сочетание нежнейшего и полезного филе семги с сочными овощами на гриле. Обладая восхитительным вкусом, ярким аппетитным ароматом и необыкновенной нежностью, шашлык из семги будет отличным дополнением трапезы.

Шашлык из курицы – диетическая нежная куриная грудка, приготовленная на живом огне.

Шашлык фреш с курицей – свежее сочетание нежного куриного филе с сочными овощами-гриль.

Pork&Smoke - Кусочки сочной свинины, маринованные в специях, в сочетании с копченой грудинкой с ароматом дыма и цукини, приготовленные на гриле.

Pork&Smoke в лаваше - Сочный шашлык из свинины с копченой грудинкой с ароматом дыма и овощами в свежем сочетании с хрустящими листьями салата Ромен и томатами- вкусно и удобно завёрнут в лаваш.

Chicken&Smoke – нежное Куриное филе, свежие томаты и сладкий болгарский перец, в сочетании с копченой грудинкой с чуть уловимым ароматом дыма.

Кесадия – тонкая хрустящая пшеничная лепешка с курицей, грибами и расплавленным сыром в духе солнечной Мексики.

Шницель куриный – румяный шницель из куриного филе в хрустящей панировке, зажаренный во фритюре.

Бифштекс – сочный ароматный бифштекс из рубленого мяса говядины и свинины.

Азу из цыпленка – нежнейшее сочетание кусочков филе цыпленка с маринованными огурчиками и луком в сливочном соусе.

Beef cалат - Говядина, приготовленная по фирменному рецепту, в сочетании с листьями салата Ромен, яркими томатами черри, а также сыром Моцарелла, обладающей нежным творожным вкусом.

Морские деликатесы – изысканный коктейль из морских деликатесов в сочетании со свежим миксом салатов, болгарским перцем и цуккини под легким соусом. Этот салат – кладезь витаминов, является источником здоровья.

Греческий – всемирно известный легкий овощной салат со свежими томатами, огурцами, болгарским перцем и маслинами. Чуть Острый сыр «Крем-чиз» с нежной молочной кислинкой придает салату пикантность.

Мясновъ – сытный мясной салат с тремя видами мяса: печеной бужениной, куриным филе и языком в сочетании с золотистым хрустящим картофелем пай и соленым огурчиком.

Президентский - Аппетитный салат с домашней ветчиной, нежным филе цыпленка, пекинской капустой, свежими огурчиками и сыром. Завернут в золотистый яичный блинчик.

Big Кебаб – ароматная, сочная Рубленая баранина, маринованная со специями и приготовленная на гриле, подается с овощным салатом.

Big Кебаб в лаваше – ароматный Кебаб из баранины, приготовленный на живом огне. Завернут в лаваш с хрустящим салатом Ромен и свежими томатами.

Шашлык из баранины – сочное аппетитное Филе баранины, маринованное в специях и приготовленное на живом огне, обладает незабываемым вкусом и ароматом восточной кухни.

Шашлык из баранины в лаваше – сочная, плотная баранина, приготовленная на живом огне, обладает роскошным ароматом. Завернута в лаваш с хрустящим салатом Ромен и свежими томатами.

Шашлык из языка - Приготовленные на гриле румяные, мягкие кусочки языка в сочетании с сочным цуккини.

Шашлык из языка в лаваше – румяные кусочки нежнейшего языка и сочного цуккини, приготовленные на гриле, со свежими помидорами и листьями салата Ромен.

Шашлык Фреш – ароматные, сочные овощи, припущенные на огне: цуккини, томаты, болгарский перец, репчатый лук и свежие шампиньоны. Прекрасный витаминный обед/ужин.

Фреш в лаваше – Сочные овощи и свежие шампиньоны, приготовленные на гриле. Завернуты в лаваш с хрустящим салатом Ромен и свежими томатами.

Стейк из говядины – сочное отборное мясо, приготовленное на гриле, обладающее незабываемым вкусом и чуть уловимым ароматом дыма.

Поляна горячая – изумительное многообразие шашлыков: сочная свинина, нежная курица, ароматная баранина и аппетитная говядина. А также приготовленные на гриле свиная вырезка, филе цыплёнка и бифштекс. Это блюдо не оставит равнодушным истинных ценителей мяса.

Радужная форель – полезное нежное белое мясо рыбы, приготовленное на гриле. Соус Карри придает пикантности этому блюду.

Стейк из семги – аппетитный стейк из изысканного филе семги, приготовленный на гриле, обладает не только незабываемым вкусом, но и является источником здоровья.

Уши свиные-гриль – зажаристые, слегка островатые свиные ушки, простое и одновременно экзотическое блюдо, которое во многих странах считается деликатесом.

Цыпленок гриль – Нежное темное мясо цыпленка под зажаристой хрустящей корочкой, приготовленное на гриле с чуть уловимым запахом дыма. Подается с соусом «Джерси» со вкусом малосольных огурчиков.

Ассорти гриль (small) - Нежное филе цыплёнка, аппетитный кебаб из баранины, сочная свиная шея и рубленый бифштекс, приготовленные на гриле. Каждый вид мяса обладает неповторимым вкусом и ароматом.

Ассорти гриль (big) – Вы сможете насладиться разнообразными видами мяса, приготовленными на живом огне. Ассорти гриль – это ароматный Кебаб из баранины, нежное филе цыплёнка в сочетании с филе говядины и сочной свиной шеей.

Солянка – в меру острый суп с копченостями, маслины и лимон добавляют этому блюду приятную кислинку, выполнена согласно русским традициям.

Тайский суп Том Ям – пикантный сладковато-острый суп со жгучим перчиком, мясом, свежими томатами и шампиньонами. Популярное Экзотическое блюдо, которое является национальным в Тайланде и Лаосе.

Тирамису – изящный итальянский десерт, великолепное сочетание нежнейшего сыра Маскарпоне, Печенья Савоярди, пропитанного кофейным сиропом, и шоколадного бисквита. Изысканное итальянское удовольствие.

Шарлотка - Нежнейшая домашняя шарлотка с яблоками и изюмом по бабушкиному рецепту. Подаётся с шариком ванильного мороженного, политого карамельным соусом.

Маковый декуаз - Воздушный орехово-маковый бисквит с ванильным мороженым. Роскошный десерт дополнит чаепитие неповторимым вкусом и манящим ароматом.

Прага – классический торт с насыщенным шоколадным вкусом и ароматом, украшен фигурками из шоколада.

Австрийский - Классический австрийский торт с ярким вкусом: Медовый бисквит с добавлением орехов и цукатов, прослоенный нежным заварным кремом в стружке белого шоколада.

Панакота – нежнейший изысканный сливочный мусс в сочетании с яркими нотками ягодного соуса.

Клубничное Парфе – изящный десерт, нежнейшее облако из сливок с добавлением свежей клубники, декорированное ароматным миндальным печеньем и ягодным конфитюром.

Если вы хотите быстро повысить доход своего заведения, то один из самых действенных методов — это увеличение среднего чека.

Что такое средний чек в ресторане. Формула расчета

Существует несколько формул расчета среднего чека. Можно делать расчет по блюдам, где средний чек — это стоимость основного блюда, двух закусок и десерта без учета напитков и алкоголя. Мы выбрали формулу, по которой можно узнать реальный средний чек в вашем заведении. Это сумма, которую официант приносит в кассу за определенный промежуток времени, разделенная на количество гостей. Именно гостей, а не чеков! Например, если выручка официанта за рабочий день составила 20 000 руб. (10 000 грн) и он обслужил 50 гостей, то его средний чек равен 400 руб. (200 грн).

Научите персонал продавать

Чтобы повысить средний чек, нужно продавать позиции из меню в дополнение к заказу или предлагать более дорогое блюдо вместо дешевого. Поэтому очень важно мотивировать персонал, чтобы предложения выглядели искренними, а не наигранными или вовсе «для галочки». Самый простой способ заинтересовать продающий персонал — установить для них небольшой дополнительный процент от дневной или месячной выручки. Особенно если в вашем заведении не принято оставлять чаевые, как, например, в фаст-фудах, кофейнях и пиццериях без официантов или с едой навынос.

Прежде всего персонал нужно обучить, как именно продавать правильно, и только потом внедрять маркетинговые идеи для повышения среднего чека.

Методы увеличения среднего чека

«Апселлинг» — предложение более дорогой позиции из меню в качестве альтернативы.

Например, ваш гость хочет заказать пиво. Официант может предложить напиток из средней ценовой категории, который заказывают чаще всего, но лучше порекомендовать новое крафтовое пиво или более дорогой сорт. Когда гости хотят заказать два набора разных роллов, официант может предложить им сет, в котором будет много различных роллов, в том числе те, которые хотели заказать гости. Если же посетители заказывают просто 2 чашки чая, то официант может предложить им заварник с фирменным фруктовым чаем и т. д.

«Кросс-селлинг» — продажа дополнительных позиций, расширение заказа.

Суть этого метода в том, что официант предлагает попробовать дополнительные напитки, блюда или ингредиенты к блюдам. Это могут быть соусы к картофелю, рыбе или мясу, закуски к пиву, первое к основному блюду, топинг к мороженому или дополнительная начинка к пицце. Список можно продолжать очень долго, все зависит от профиля и ассортимента вашего заведения. Рекомендации можно давать по ходу заказа, на его разных этапах. Например, официант может предложить гостям десерт к кофе или салат, пока готовится основное блюдо.

Аперитив

Метод кросс-селлинга недооценен в ресторанной практике, особенно в небольших заведениях. Некоторые официанты его даже не применяют, боясь спугнуть клиента. Но не обязательно это делать со всеми почестями и изыском статусной ресторации. Мы составили небольшие правила предложения аперитива:

• Предложите аперитив гостям сразу же после подачи меню. Чем раньше посетитель закажет напиток, салат или холодную закуску, тем быстрее официант подаст его (конечно, нужно учитывать скорость работы бара и кухни) и сможет предложить его повторно. Учтите, что дополнительный напиток в среднем увеличивает сумму чека на 10%!
• Повторный заказ напрямую зависит от того, насколько вовремя поступило предложение. Например, если вы предложите «обновить» бокалы пива, когда гости его уже практически допили, то, скорее всего, они согласятся. Если предложите слишком рано, когда в бокалах еще половина напитка, вероятно, получите отказ. Также нет смысла предлагать напиток, когда гости уже доедают свое последнее блюдо и их бокалы пустые, так как они уже собираются уходить. Оптимальный вариант — предложить гостю напиток, когда в его бокале осталось 1/4 содержимого!

Фразы официанта

Если вы просто скажете своим официантам: «Идите в зал и предлагайте», то, скорее всего, клиенты будут слышать дежурные фразы типа «Может, еще что-нибудь?», «Не желаете ли десерт?», «Что-нибудь из напитков?». Такие фразы не продают. Поэтому для официантов и созданы специальные тренинги, на которых учат, как и какие предложения нужно использовать для описания ваших напитков и блюд.

Чтобы официант не придумывал каждый раз что-то новое, вспоминая, что же еще можно предложить к тому или иному блюду, советуем составить таблицу с подробным расширением заказа к каждому блюду. Выучив эту таблицу, он сможет легко и быстро рекомендовать гостю, чем расширить его заказ. Также добавьте готовые шаблоны с заготовками фраз для официантов и обслуживающего персонала, с помощью которых они будут советовать посетителям блюда и напитки.

Предлагайте альтернативу. Вместо фразы «Будете что-нибудь из напитков?» говорите: «Чай, латте, фреш или, может быть, пиво?».

Забудьте про частицу «не» в предложениях, никакого отрицания!

Составляйте предложение утвердительно, со словами: «Советую», «Попробуйте», «Рекомендую», «Часто наши посетители заказывают» и т. п.

Предлагайте конкретные позиции: «Наше новое крафтовое пиво, только первую неделю в меню. Хотите попробовать?».

Излишняя навязчивость

Администрация любого ресторана или кафе опасается того, что официанты будут слишком назойливыми. Да, тут есть доля правды, но этого тоже можно избежать.

Первое, что вы можете сделать, чтобы не перегружать гостей, — запретить официантам предлагать блюда, которые не предусмотрены вами для расширения заказа. Также можно ограничить объемы для продажи, предусмотреть только 2 вида порций: например, продавать пиццы только одного размера или разливать сок только в стаканы по 200 мл.

Добавьте в правила вашего заведения «стоп-слова». Если посетитель сказал: «Это все», «Этого достаточно», «Пожалуй, хватит», «Больше ничего» — официант прекращает давать дополнительные рекомендации.

Организуйте оценку сервиса обслуживания в вашем заведении. Узнавайте у ваших посетителей, не был ли официант слишком навязчив, помог ли он с выбором, советовал ли что-то.

Как показывает опыт отечественных рестораторов, навязчивые официанты — это редкость, зачастую они даже не стараются продавать и очень редко сами проявляют инициативу.

Продажа маржинальных блюд

Не обязательно продавать самые дорогие позиции в меню. Необходимо проводить анализ конкретных позиций или сетов и выделять из них блюда, которые имеют самую высокую наценку, даже при их средней стоимости. Можно продать больше недорогих блюд, но с гораздо большей наценкой, чем, например, деликатесов.

Продажа с собой

Десерты, выпечку из вашего меню в оригинальной упаковке можно предложить посетителям в конце вечера. Поинтересуйтесь у ваших гостей, что им понравилось больше всего, и предложите заказать еще с собой. Если гости отказываются от какого-то блюда, мотивируя тем, что «не справятся», «не съедят», то обязательно нужно предложить им упаковать остатки с собой.

Самое важное

Чтобы продавать — нужно предлагать. В свою очередь, чтобы предлагать — нужно понимать, что вы предлагаете. Поэтому персонал должен идеально знать меню и быстро ориентироваться в нем, а также быть в курсе всех нюансов процесса приготовления блюд. И самое важное — официанты должны четко отвечать на любой вопрос гостя по позициям в меню и понимать, что именно предлагать, в какой период времени и кому. Если персонал сможет продавать, то остальное зависит лишь от навыков ваших поваров и правильной маркетинговой стратегии. Повышение среднего чека не заставит себя ждать!