«Кафе Пушкинъ», «Юность», Moloko: Что означают названия московских ресторанов
Неважно, планируете вы открыть ресторан или небольшое кафе — вам обязательно нужна помощь шеф-повара. Если в случае с рестораном вам нужен шеф на постоянной основе, то небольшому кафе будет достаточно приглашать его раз в сезон или квартал, чтобы составить меню и технологические карты для линейных поваров. Шеф — это тот же администратор, только на кухне. Если у вас не будет шефа, все его обязанности по кухне лягут на плечи управляющего. Поэтому, когда количество ваших поваров приближается к десяти, смело берите в штат шеф-повара.
Интервью с шеф-поваром: Мирослав Выкисалы
Что хорошего босса никогда не сделает? Хороший босс никогда не жалуется на то, что он делает, но ему все же приходится работать, чтобы противостоять тому, что есть. Какая у вас самая любимая еда? Это традиционные картофельные блины, наполненные маслом.
Какой у вас самый любимый ресторан? Это правда, что с такими критиками, как Джонатан Голд или Пит Уэллс, читатель, благодаря традициям и основам созданного редакционного персонала, имеет большую гарантию опыта и независимости, но даже пищевые брокеры могут находить людей «один на один» и придерживаться более или менее институционального кодекса этики - например, эти.
Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам — владельцам ресторанов, пабов и кафе:
Нанимали ли вы профессионального шеф-повара для составления меню и техкарт?
Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?
«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».
В свете анархии, которая преобладает на местах, было бы полезно иметь несколько универсальных правил, а затем серьезно принимать только те обзоры, которые знают, что автор чтит определенные границы, которые он тоже счел бы необоснованными и, следовательно, унизительными его работе и мнении.
Где эти правила имеют место, и где этические аспекты написания о ресторанах действительно начинаются и заканчиваются? Выдержка из Рекомендации Американской ассоциации гастрономических журналистов для просмотра ресторанов может служить источником вдохновения. Это не вопрос соблюдения правил, а скорее рекомендуемых руководств по этическому поведению.
Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub
«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».
Быть справедливым; быть честным и честным; понять кухню, которую она пишет, и объяснить ее принципы; чтобы иметь возможность искать индивидуальные блюда и записывать общие намерения и дух предприятия. Хорошие отзывы о ресторанах - хорошая журналистика. Критики пищи должны придерживаться тех же стандартов, что и другие журналисты.
Его позиция исключает критику от участия в сообществе гурманов, что не повредит репортеру. Цель состоит в том, чтобы испытать ресторан в качестве постоянного гостя. Нет фотографий в социальных сетях бронирование другого имени и оплата наличными или иное, чем критическая карта. Рекомендуется использовать скрытый номер, создавать специальное электронное письмо только для связи с ресторанами и иметь несколько профилей на порталах бронирования.
Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous
«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».
Проверка качества должна предшествовать, по крайней мере, двум посещениям, конечно, в рамках вариантов бюджета. Если не более одного визита, он должен быть как можно ближе к типичному деловому опыту. Критик должен проверить все меню, от начала до десертов. Спектр выбранных блюд должен быть как можно более красочным с использованием техник, ингредиентов и используемых стилей. Если бизнес - это что-то особенное, закажите его.
При повторных посещениях рекомендуется повторить попытку, которая была очень хорошей или плохой, чтобы проверить согласованность. Не принимайте подарочные ваучеры. Если вы получаете пищу в качестве внимания кухни - возможно, из-за раскрытия - продолжайте платить за нее и, если возможно, дайте ей обзор.
Станислав Ашенбреннер, владелец Cafe-sicilia
Должностные обязанности шеф-повара в ресторане
Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?
1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.
2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.
3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.
Постепенно читайте читателей с полным спектром бизнеса в городе - все уровни цен, кухни, стили и окрестности. Например, если вам не нужно просматривать рекламодателей журналов или сайтов, они должны знать об этом. Справедливо рассматривать ресторан после открытия, по крайней мере, за месяц до начала ознакомительных визитов. В то же время бизнес будет работать, и ваш взгляд - профессиональный взгляд - будет лучше отличаться от интернет-заклинаний благодаря разрыву во времени.
Чтобы добавить вербальные оценки к звездочкам или другим рейтингам, он должен отражать качество бизнеса в рамках его концепции: индийский ресторан не заслуживает худшей оценки за то, что не обслуживает филе миньона. Звезды не должны быть связаны со степенью исключительности бизнеса.
4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.
5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.
6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.
Уникальный опыт, который устанавливает панель в определенном месте. 3 Звезды: Высший класс. Высококачественная пища, которую вы помните, захватывающая среда, способное обслуживание, продуманная концепция. 2 Звезды: Твердый представитель типа ресторана 1 звезда: Прохладный. Каждый ресторан постоянно меняется, и критик должен следить за ним. Новый полный обзор существует, когда предприятие изменяет собственность, приобретает известного шеф-повара или наоборот или движется.
Они прекрасны, если они точны и справедливы. Критик всегда должен знать, что он имеет дело с средствами к существованию людей. Для негативных отзывов больше, чем в других местах, они должны основываться на нескольких посещениях, и рецензент должен пройти через меню сверху вниз. Напишите последовательный подход при написании отзывов; в случае обвинения в предвзятости будет играть за вас.
7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.
8. Отбирать поваров на собеседованиях.
9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.
10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.
Убедитесь, что имя ресторана, имя шеф-повара и вся другая информация всегда свободны от ошибок и неточностей. Перед публикацией обзора вы можете проверить веб-сайт ресторана и проверить все факты. Здесь также готовят кроликов, индюков, перепелов на древесном угле, барбекю, сковородке и тандире. Это член, который тщательно выбирает каждого ягненка, прежде чем отправить его на протап. Очевидно, что помимо мяса, вы также можете заказать рыбные блюда, овощи, десерты и традиционные армянские коктейли и насладиться бокалом вина.
Два ресторана за два года. Парень в секрете повара учился в Копенгагене. Этот город приобрел ценный опыт в лучших ресторанах. Но мечта о его ресторане была сильнее возможностей, предлагаемых столицей Дании. Пару лет назад ресторан «появился» и сразу стал популярным. Праспалияускаса. Когда ресторан открыт, поскольку он шутит сам, в одном из худших мест в старом городе столицы недалеко от вокзала шеф-повар считает, что вкусная и качественная еда важнее места. Владелец ресторана заявляет, что заметил, как область немного меняется и счастлива хотя бы в некоторой степени способствовать этому.
Где искать шеф-повара?
Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.
Жалобы по низким ценам. Гости могут приниматься здесь только два раза в день - для 18-часового ужина из трех блюд и для пяти блюд в течение 20 часов. В этом ресторане вы не сможете увидеть обычные меню с выбором мощности, команда кухни предложит вам каждый раз попробовать другие кусочки пищи. Советы и рекомендации: что необходимо для успеха в ресторане. Очень важно подумать о том, хотите ли вы взять один из самых рискованных предприятий. Если в этот момент вы даже не знаете, какой процент обеденных заведений проходит в первые несколько лет, лучше остановиться во времени.
Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.
Вы должны точно знать, что ваш ресторан будет. Вам нужно точно знать, что вы делаете, и какой результат вы хотите. Если в будущем вы будете использовать слово «если», это будет еще одним признаком того, что вам не нужно начинать. Какие ошибки преподавал Лауро Лапа?
Никогда не начинайте бизнес для двух людей, чьи интересы не совпадают, чьи цели не совпадают и чья бизнес-идея по крайней мере немного отличается. В анкете представлены инновации предпринимателя?
Вы должны точно знать, что ваш ресторан будет. Вам нужно точно знать, что вы делаете, и какой результат вы хотите. Если в будущем вы будете использовать слово «если», это будет еще одним признаком того, что вам не нужно начинать. Какие ошибки преподавал Лауро Лапа?
Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.
Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.
Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:
Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.
Еще один вариант — кулинарные шоу и школы шеф-поваров. Сейчас просто невероятный бум подобных программ! Присмотритесь к конкурсантам-финалистам, узнайте о них больше: возможно, некоторые из них — из вашего региона или города, и вы сможете пригласить их к себе.
Когда совсем нет времени заниматься кадровыми вопросами и нужно как можно скорее запустить свой бизнес, то при наличии хороших инвестиций можно обратиться за помощью к агентствам по подбору персонала. Они сделают всю работу за вас и проведут предварительное собеседование, чтобы вы не тратили зря свое драгоценное время.
Не ограничивайте поиски своим городом, особенно если это не крупный областной центр или столица. Рассмотрите вариант с приглашением шефа из другого города или из-за рубежа. Многое зависит от суммы, которую вы готовы предложить шефу: в среднем зарплаты шеф-поваров в крупных ресторанах колеблются от 2000 до 5000 долл. США.
План действий коротко:
посетите интересные вам рестораны;
посмотрите ресторанные шоу, конкурсы, посетите выставки и конференции;
разместите объявления на тематических порталах;
разместите обычное объявление в интернете;
обратитесь в ресторанное кадровое агентство.
Иностранный шеф-повар
Тренд последних лет — шеф-иностранец, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.
Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.
Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.
Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.
Каким должен быть шеф-повар ресторана?
В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.
Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.
Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.
Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.
Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.
Какой разряд должен быть у шеф-повара?
Всего существует 6 разрядов — чем выше, тем лучше.
После окончания средних технических учебных заведений они получают 4-5-й разряды. Начинающие повара попадают в заведения общепита, где работают помощниками повара. Но вы же понимаете, насколько эти повара соответствуют полученным разрядам... Без реального опыта это лишь громкое название, не более. Шестой разряд — это уровень шеф-повара ресторана.
Сейчас престижно получать не разряд, а опыт, хорошие отзывы и рекомендации. Также ценится участие в кулинарных шоу и мастер-классах, обучение на курсах известных шеф-поваров и т. п. Советуем обращать внимание больше на это, чем на дипломы с разрядами. Продать себя могут многие, но как потом они будут работать — другой вопрос.
Как проводить собеседование с шеф-поваром?
Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.
Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.
Условия работы шеф-повара
Запомните важный момент: когда вы нанимаете шеф-повара и обговариваете условия, обязательно учитывайте сезонные нагрузки. Если шеф пришел на работу не в сезон, когда у вас неполная загруженность заведения, то через некоторое время, когда будет нужен максимум, ему станет обидно, что он запросил так мало, а теперь работать нужно больше. Повышать ставку вы не можете, так как эта статья уже заложена в расходах, и тогда есть опасность, что ваш шеф уйдет в самый неподходящий момент.
У каждого шефа своя методика управления, он подбирает персонал, которым может руководить. Учитывайте это, дайте ему возможность оставлять на кухне тех людей, с которыми он будет работать максимально эффективно.
Как удержать шеф-повара?
Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.
В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.
При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.
