Образец учетной политики для предприятий общественного питания. Учетная политика в общественном питании. Для выполнения данных обязанностей главному бухгалтеру предоставлены широкие права

Продукция, изготовляемая в предприятии общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

Товары и услуги, в организациях общественного питания цены на реализуемую готовую продукцию и товары формируются исходя из цен поставщика на поступившие товары и сырье и торговой наценки.

Размеры торговых наценок в столовой АК Алроса устанавливаются с учетом возмещения расходов по реализации готовой продукции, налога на добавленную стоимость.

Цены на готовую продукцию определяются методом калькуляции. При этом исчисляется на себестоимость продукции, а ее розничная цена.

Розничные цены рассчитываются на основании следующих документов: плана меню; сборника рецептур блюд; реестра цен; калькуляционной карточки.

План-меню (форма № ОП-2) на выпуск продукции собственного производства составляется ежедневно с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.). С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждает руководитель. После этого документы передаются в бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.

Сборник рецептур используется для расчета норм вложения сырья на каждое блюдо. В учетной политике указывается, какие сборники рецептур блюд применяются в организации. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур в граммах. Там же приведены нормы выхода готовых изделий с указанием полуфабрикатов и всего блюда в целом.

Реестр цен на сырье, продукты, используемые при изготовлении блюд, полуфабрикатов, кондитерских изделий, ежедневно утверждается руководителем.

В калькуляционной карточке (форма № ОП-1) ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций по первым, вторым и третьим блюдам, по холодным закускам на 10 кг сырьевого сырья в зависимости от применяемых Сборников рецептур блюд, которые предлагают нормы вложения сырья на выход - нетто 1000 г.

Розничная цена сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученного результата. Розничная цена одного блюда определяется делением стоимости сырьевого набора на 100. Калькуляцию подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и утверждает руководитель.

При возникновении изменений состава в сырьевом наборе блюда или цен на сырье и продукты исчисляется новая цена блюда данного наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих изменений.

Розничные цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре калькуляционных карточек, в котором указываются: порядковый номер, дата открытия калькуляционной карточки, наименование блюда, номер блюда по сборнику рецептур.

Покупные товары (конфеты, соки, мороженое и др.) реализуются без дополнительной обработки через буфеты, магазины кулинарии по розничным ценам (покупная цена с учетом торговой наценки).

Формирование розничных цен на каждое блюдо начинается на складах (в кладовых). Продукты отпускаются в производство, буфеты, торговые точки по учетным ценам кладовых с добавлением единой наценки или без нее в соответствии с положениями учетной политики предприятия.

В столовой АК Алроса товары поступают от различных поставщиков. Получение товаров на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта. При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт по форме № ОП-5, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара.

Закупочный акт применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Акт подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается покупателю.

При получении товара со склада поставщика поставщик оформляет товарную накладную и счет-фактуру в соответствии с требованиями налогового законодательства.

Учет продуктов и товаров в кладовых осуществляют материально-ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Материально-ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Материально-ответственное лицо приходует товары на склад по ценам поставщика либо с торговой наценкой. Одним из названных вариантов учета товаров на складах оговаривается учетной политикой.

Приобретение товаров у поставщиков осуществляется на основании договоров купли-продажи, в которых оговариваются условия поставок. Поступающие от поставщиков товары должны иметь товаросопроводительные документы, предусмотренные договором и условиями поставок. К ним относятся счета-фактуры, товарные накладные.

При поступлении товара могут быть выявлены несоответствия в его качестве и количестве. Если выявлены расхождения при приемке, то составляется акт об установленном расхождении в количестве и качестве при приемке товарно-материальных ценностей в присутствии представителя поставщика. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых служит для направления претензионного письма поставщику.

Ежедневно заведующий производством составляет расчет потребного количества сырья на заданный выпуск продукции на основе утвержденного плана-меню. Указанный расчет является основанием для составления требования в кладовую, которое утверждается руководителем предприятия. Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными. Отпуск продуктов со склада в производство осуществляется ежедневно, исходя из расчета количества сырья, необходимого для изготовления намеченного согласно плана-меню количества блюд и кулинарных изделий. Отпуск товаров в буфет и в другие организации общественного питания производится ежедневно в зависимости от потребности в товарах и необходимости пополнения товарных запасов.

При отпуске готовой продукции в буфет выписываются дневные заборные листы.

В столовой АК Алроса осуществляют ведение количественно-суммового учета товаров. Материально-ответственное лицо ведет учет по наименованиям, количеству, сортам товаров, продуктов, тары на каточках количественного учета или товарной книге в стоимостном выражении.

При этом в основном используется сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов товаров, тары открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Книги (карточки) выдают материально-ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Материально-ответственное лицо склада производит записи о движении товаров ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству без указания суммы.

По состоянию на 1-е число каждого месяца материально-ответственное лицо переносит остатки из карточек в ведомость учета остатков товаров на складе и представляет ее в бухгалтерию, где проставляются цены, подсчитываются суммы по каждому наименованию, по всем наименованиям вместе и производится сверка с суммой остатков ценностей, отраженных в журнале-ордере по учету товаров на складе или в файлах компьютера.

Синтетический учет товаров ведется на счете 41 «Товары», который имеет следующие субсчета; 41-1 «Товары на складах», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-3 «Тара под товаром и порожняя».

Записи в соответствующем журнале-ордере и ведомости ведут на основании товарных отчетов.

Тара - изделие, обеспечивающие сохранность продукции в процессе хранения, транспортировки, складирования и т.д. Тара является самостоятельной учетной единицей, которая отражается на счетах бухгалтерского учета в зависимости от ее назначения. Если тара используется как хозяйственный инвентарь, она учитывается в составе основных средств со сроком службы более 12 месяцев или средств в обороте со сроком службы менее года. Тара, используемая для упаковывания и транспортировки готовой продукции, учитывается на предприятиях общепита на субсчете 41-3 «Тара под товаром и порожняя».

Приемка тары от поставщиков, возвратной тары от покупателей, отпуск тары на сторону, а также перемещение тары внутри организации оформляются первичными документами, накладными, актами и др. Выбытия тары, пришедшей в негодность вследствие ее износа, боя или порчи, оформляется актом, составляемым комиссией, которая производит осмотр тары на месте, определяют причины ее непригодности и виновных лиц, допустивших порчу тары.

Аналитический учет движения тары ведется бухгалтерией в количественном и денежном выражении по складам, цехам и другим местам ее хранения; по материально-ответственным лицам; видам, группам и назначению тары.

Столовая АК Алроса учет тары ведет на активном счете 41 субсчет 3 «Тара под товаром и порожняя»; при этом по субсчету 41 субсчет 2 «Товары в розничной торговле» учитывается стеклянная посуда. По дебету этого субсчета отражается оприходование поступившей тары в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», а по кредиту - выбытие тары (при этом дебетуется счет 41 «Товары» и другие счета в зависимости от причин ее выбытия).

По операциям с тарой могут быть получены доходы. К доходам по таре относятся: стоимость тары, полученной от поставщиков бесплатно; превышение стоимости тары по сдаточным ценам над стоимостью тары по учетным ценам и др.

Расходы включают в себя затраты, без которых, невозможно обойтись (перевозка, погрузка, выгрузка, ремонт и т.п.). Расходы по таре учитываются на счете 44 «Расходы на продажу», а потери и доходы на счете 91 «Прочие доходы и расходы».

Инвентаризация товаров и тары на складах проводится в соответствии с Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств.

Для проведения инвентаризации приказом руководителя создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем.

Комиссия при обязательном участии материально-ответственного лица проверяет фактическое наличие товаров и тары по каждому месту хранения ценностей в отдельности.

После подсчета и сверки итогов с ответственным за ценности лицом данные о качестве товара вносят в инвентаризационную опись.

Результаты инвентаризации в 5-10-дневный срок должны быть определены в бухгалтерии предприятия после проверки документов, цен, а также таксировки описей по каждому наименованию товаров и тары в количественно-суммовом выражении. Для этого сопоставляют данные бухгалтерского учета с фактическим наличием товаров и тары по описи. На ценности, по которым выявлены расхождения, составляют сличительную ведомость. Также сличительную ведомость составляют и по таре.

В сальдовой книге записывают остатки по каждому товару в количественном выражении по наименованиям на основе регистров складского учета с указанием цены. Затем определяют общую стоимость товаров. Общий итог по сальдовой ведомости сверяют с показателями остатков товаров товарного отчета склада и сальдо на счете 41-1 «Товары на складах».

В результате инвентаризации могут быть выявлены потери. Учет недостач и потерь от порчи ценностей, включая денежные средства, ведется на счете 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» независимо от того, выявлены ли они в процессе хранения, реализации или инвентаризации.

По кредиту счета 94 отражают суммы в размерах и величинах, принятых на учет по дебету указанного счета. На счет 94 списывают недостающие, похищенные или испорченные материальные ценности по их фактической себестоимости или по продажным ценам.

В столовой АК Алроса учет продуктов в производстве имеет характерные особенности: продукты приходуются по массе необработанного сырья, то есть по массе брутто, полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья.

При поступлении товаров оформляется накладная на основании требования в кладовую, утвержденного руководителем

Продажа продукции собственного производства и покупных товаров населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.

Выручку за проданную продукцию за наличный расчет определяют по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин и сверяют с документами производства: актами о реализации и отпуске изделий кухни, дневными заборными листами.

Синтетический учет продажи реализации готовой продукции и покупных товаров ведется на счете 90 «Продажи». По кредиту субсчета 90-1 «Выручка» отражается розничная стоимость реализованной готовой продукции и покупных товаров (включая НДС), а по дебету субсчета 90-2 «Себестоимость продаж» списываются продукты, израсходованные на реализованную продукцию по ценам поставщика. Кроме того, в дебет субсчета 90-3 «Налог на добавленную стоимость» списывается соответствующая сумма НДС.

Счет 90 «Продажи» называется сопоставляющим операционно-результатным, так как для выявления финансового результата от продажи ежемесячно сопоставляют дебетовый оборот по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитовый оборот по субсчету 90-1. Выявленный финансовый результат списывается с субсчета 90-9 «Прибыль (убыток) от продаж» на счет 99 «Прибыли и убытки».

Учет готовой продукции и покупных товаров ведется чаще всего по розничным ценам. При этом применяется счет 42 «Торговая наценка» для учета торговых наценок на продукты и покупные товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые к стоимости продукции кухни, буфетов по продажным ценам. Торговые наценки на продукты используются для возмещения расходов на продажу и являются источником дохода предприятий общепита.

Городжева И.

Зачетка №

ОКВЭД 55 Гостиницы и рестораны

Учетная политика ресторана

При осуществлении рестораном услуг общественного питания бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся к доходам от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Предприятия общественного питания самостоятельно выбирают, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции.

Выбранный вариант должен быть закреплен в учетной политике ресторана. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке.

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет возвратных отходов, т.е. остатков конкретных ресурсов, полученных из сырья.

Применение контрольно-кассовой техники совершенно обязательно, так как в кафе, ресторане и столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. По результатам инвентаризации определяются излишки или недостачи товаров. В дальнейшем, при ведении бухгалтерского учета, товарные потери списываются на издержки производства.

Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд. Карточка должна быть заведена на каждое изделие.

Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню . План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет. Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации , который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне . Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2-х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица. Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

Рабочий план счетов

Рабочий план счетов среднестатистической организации общественного питания, не являющейся субъектом малого предпринимательства. Предположим, что данная организация оказывает услуги общественного питания в собственном помещении – ресторане, а также реализует свою продукцию и покупные товары в розницу через буфет. Побочными видами деятельности, отличными от услуг общественного питания, организация не занимается. Резервы не формируются, финансовых вложений в ценные бумаги нет, совместная деятельность не ведется, займы и кредиты не привлекались, филиалы и представительства отсутствуют.

Взяв за основу типовой план счетов, исключим из него неиспользуемые счета и субсчета:

03 “Доходные вложения в материальные ценности”;

08-6 “Перевод молодняка животных в основное стадо”;

08-7 “Приобретение взрослых животных”;

08-8 “Выполнение научно-исследовательских, опытно-конструкторских и технологических работ”;

11 “Животные на выращивании и откорме”;

14 “Резервы под снижение стоимости материальных ценностей”;

29 “Обслуживающие производства и хозяйства”

46 “Выполненные этапы по незавершенным работам”;

58-1 “Паи и акции”;

58-2 “Долговые ценные бумаги”;

58-3 “Предоставленные займы”;

58-4 “Вклады по договору простого товарищества;

59 “Резервы под обесценение финансовых вложений”;

63 “Резервы по сомнительным долгам”;

66 “Расчеты по краткосрочным кредитам и займам”;

67 “Расчеты по долгосрочным кредитам и займам”;

79-1 “Расчеты по выделенному имуществу”;

79-2 “Расчеты по текущим операциям”;

79-3 “Расчеты по договору доверительного управления имуществом”;

86 “Целевое финансирование”;

96 “Резервы предстоящих расходов”;

001 “Арендованные основные средства”;

002 “Товарно-материальные ценности, принятые на ответственное хранение”;

003 “Материалы, принятые в переработку”;

004 “Товары, принятые на комиссию”;

05 “Оборудование, принятое для монтажа”;

006 “Бланки строгой отчетности”;

007 “Списанная в убыток задолженность неплатежеспособных дебиторов”;

008 “Обеспечения обязательств и платежей полученные”;

009 “Обеспечения обязательств и платежей выданные”;

010 “Износ основных средств”;

011 “Основные средства, сданные в аренду”.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Нормативные документы, задачи, методы и цели бухгалтерского учета общественного питания в общеобразовательных учреждениях. Система и особенности организации учета общественного питания в школе. Учет закупки продуктов питания, их отпуска и списания.

курсовая работа , добавлен 16.12.2014


Цены и ценообразования на предприятиях общественного питания. Задачи и организация бухгалтерского учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции. Использование кассовых чеков для распределения обедов работникам производственного цеха.

реферат , добавлен 15.03.2011


Бухгалтерский учет материальных запасов в организациях общественного питания, эффективность их использования, резервы по увеличению и мероприятия по внедрению. Документальное оформление, учет производства и реализации продукции ООО "Пилот Авто".

дипломная работа , добавлен 11.04.2012


Специфика хозяйственной деятельности и особенности учета производства продукции предприятий общественного питания. Порядок документального оформления и учет поступления товаров. Образование продажной цены, ее калькулирование, реализация продукции.

курсовая работа , добавлен 13.02.2011


Экономическая сущность издержек обращения на предприятиях общественного питания. Синтетический учет расходов предприятий общественного питания. Совершенствование бухгалтерского учёта издержек обращения в условиях автоматизированной обработки информации.

дипломная работа , добавлен 08.06.2011


Понятие производства продукции и особенность товарооборота предприятия общественного питания. Учёт производственной деятельности ресторана "Ласка", учет поступления сырья и отпуск продукции на производство. Особенности исчисления налогов на предприятии.

дипломная работа , добавлен 22.08.2010


Основные задачи бюджетного учета продуктов питания. Поступление продуктов питания в медицинское учреждение от предпринимательской деятельности. Основные документы, определяющие порядок организации учета продуктов питания в учреждениях здравоохранения.

Формирование и утверждение учетной политики является обязательным для любой организации независимо от ее организационно-правовой формы. Основным нормативным документом, устанавливающим принципы формирования учетной политики, служит "Учетная политика организации" ПБУ 1/98, утвержденное Приказом Минфина России от 09.12.1998 N 60н (далее - ПБУ 1/98).
Согласно этому документу учетная политика представляет собой принятую в организации совокупность методов ведения бухгалтерского учета от первичного наблюдения до итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности. Данный документ охватывает всю систему учета, начиная от способов группировки и оценки фактов деятельности, организации документооборота и заканчивая обработкой информации в регистрах бухгалтерского учета. Поэтому ПБУ 1/98 обязывают в качестве приложений к учетной политике утверждать:
- план счетов, в котором отдельно выделены синтетические и открываемые к ним аналитические счета учета;
- формы не разработанных Госкомстатом России документов, применяемых при оформлении специфических хозяйственных операций;
- порядок проведения инвентаризации активов и обязательств;
- правила документооборота и технологию обработки учетной информации;
- порядок контроля осуществляемых хозяйственных операций;
- другие необходимые для бухгалтерского учета решения.
Организации общественного питания должны иметь учетную политику и в целях налогообложения. Систему налогового учета организация общественного питания формирует самостоятельно, руководствуясь принципом последовательности применения норм и правил налогового учета.

Принятая организацией общественного питания учетная политика является обязательной для всех ее обособленных подразделений. Этой политикой можно пользоваться постоянно, из года в год, внося в нее изменения в случаях:
- изменения законодательства о налогах и сборах (применяется не ранее чем с момента вступления в силу этих изменений);
- изменения применяемых методов учета (применяется с начала нового налогового периода).

3. Задачи и принципы учета товаров на предприятиях общественного питания.

Задачи:
1) обеспечение совместно с другими службами правильной организации материальной ответственности за товары;
2) проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарных операций, своевременное отражение их в учете;
3) проверка полноты и своевременности оприходования товаров материально ответственным лицам, правильности описания реализованных и отпущенных товаров;
4) контроль за соблюдением нормативов товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
5) проверка правильности описания товарных потерь
6) контроль совместно с другими службами организации за соблюдением правил проведения инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;
7) своевременное и правильное выявление валового дохода.

Принципы:
1. Организация учета по каждому МОЛу (бригаде): в этом случае практически реализуется принцип персональной ответственности каждого МОЛа. Ответственность вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск виновному лицу организация может предъявить лишь при организации раздельного учета.

2. Выбор схемы учета товаров, наиболее целесообразной в условиях работы данной организации. Возможны две основные схемы:
а) натурально-стоимостная – фиксирует движение товаров по каждому наименованию в натуральном и стоимостном измерениях; МОЛ должны отчитаться за сохранность товаров по каждому наименованию;
б) стоимостная – фиксирует остатки и движение общего объема товарной массы; МОЛ должно отчитаться за сохранность товаров в целом.

3. Единство оценки товаров при их оприходовании и выбытии. При оприходовании товаров по покупным ценам списываться они должны также по покупным ценам. Если товары будут списываться по ценам выше цен оприходования, возникает излишек; при списании по ценам ниже цен оприходования получится недостача.

4. Единство показателей учета и плана. Формирование информации в бухгалтерском учете должно осуществляться по показателям торгово-финансового плана. Если, например, план товарооборота устанавливается не только в целом по организации, но и раздельно по структурным подразделениям, то и учет фактического товарооборота должен осуществляться по каждому подразделению.

5. Отчетность материально ответственных лиц о наличии и движении товаров. Сроки составления отчетности устанавливает администрация организации. На основании документов, которыми оформляется движение товаров (приход и расход), материально ответственные лица составляют отчетность о движении товаров и сдают ее в бухгалтерию организации. Администрация организации использует данную отчетность для контроля за действиями материально ответственных лиц (главным образом для проверки сохранности ценностей) и управления товарными запасами.

6. Периодическое выявление путем проведения инвентаризации фактических остатков товаров и сравнение их с данными бухгалтерского учета для проверки обеспечения сохранности ценностей.

7. Контроль за деятельностью МОЛ путем встречной сверки. Например, списание товаров из кладовой должно совпадать с оприходованием этих товаров в производство.

4. Организация материальной ответственности в общественном питании

Под материальной ответственностью понимается обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю, в порядке, установленном законодательством. Она наступает независимо от того, привлекался ли работник за причиненный им ущерб к какому-либо виду ответственности (уголовной, административной или дисциплинарной) за действия или бездействие, которыми причинен ущерб работодателю (ст. 248 ТК РФ).

Вступление в силу главы 25 НК РФ прекратило действие Положения о составе затрат №552 и, соответственно, все принятые на его основании отраслевые положения и рекомендации (в частности, упомянутые выше документы – Методические рекомендации по учету издержек обращения и Методика учета сырья) также потеряли силу.

То есть, пока вопрос учета сырья в отношении общественного питания остается открытым. Ведь в настоящий момент нет ни одного нормативного бухгалтерского документа, позволяющего организациям общественного питания вести учет по продажным ценам. Однако, с нашей точки зрения, это не совсем правильно.

Выручка от оказания услуг общественного питания представляет собой не что иное, как розничный оборот, фактически организации розничной торговли и общественного питания в отношении учета товаров и расчетов с конечным потребителем имеют много общего, и поэтому правила учета для них также должны быть одинаковыми.

Остается надеяться, что в ближайшее время вопрос применения организациями общественного питания торговой наценки будет законодательно урегулирован.

Утешением может служить лишь то, что до появления соответствующих отраслевых рекомендаций, Министерство Финансов Российской Федерации разрешило хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учета пользоваться старыми методиками , выпустив Письмо Минфина Российской Федерации от 29 апреля 2002 года №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

Обратите внимание!

Данное разрешение касается именно бухгалтерского учета.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учет продуктов (сырья), либо по цене приобретения и отражением на счете 10 «Материалы» или счете 41 «Товары» , либо по продажной цене с добавлением торговой наценки и, соответственно, с отражением на счете 41 «Товары» .

Следует иметь в виду, что выбранный метод учета продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учетной политике организации.

Если организация общепита ведет учет по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с приобретением, естественно, учитываются на счете 41 «Товары» (либо 10 «Материалы»). Если же организация при этом использует счета и , то, следовательно, на предприятии используются плановые цены (разрабатываемые экономистами). Этот вариант наиболее целесообразен для организаций общепита, имеющим достаточно широкую номенклатуру продуктов. Ведь в новых экономических условиях цены на продукты постоянно изменяются, меняются и условия доставки и так далее. В таких условиях крайне сложно отследить за произведенными расходами при приобретении каждой партии продуктов.

Пример 1.

Учетной политикой организации общественного питания ООО «Богатырь» предусмотрено, что учет сырья ведется по фактической себестоимости, отражаемой на счете 41 «Товары» . Организация не применяет счета и .

ООО «Богатырь» в мае приобрело 5000 килограмм муки первого сорта по цене 13,20 рубля за килограмм (в том числе НДС 10% - 1,20 рубля) на общую сумму 66 000 рублей (в том числе НДС – 6000 рублей).

В учете данные хозяйственные операции бухгалтер ООО «Богатырь» отразил следующим образом:

Корреспонденция счетов		Сумма, рублей
Дебет	Кредит
			Отражено в учете поступление муки от поставщика
			Отражен НДС по полученной партии муки
			Посредническое вознаграждение учтено в себестоимости муки
			Оплачены услуги посредника
			Принят к вычету НДС, оплаченный посреднику

Таким образом, фактическая себестоимость 1 килограмма муки, исходя из условий примера, составила (60 000 рублей + 300 рублей)/5000 килограмм =12,06 рубля за 1 килограмм.

Окончание примера.

Примечание:

Теперь рассмотрим вариант использования счетов и . Механизм использования данных счетов следующий:

Обратите внимание!

В настоящее время механизм списания отклонений законодательно не урегулирован. Ранее применялся метод списания отклонений пропорционально стоимости сырья, отпущенного на кухню. Думается, что данная методика наиболее приемлема, так как накопленные суммы отклонений относятся ко всем продуктам (в том числе и в кладовой), находящимся в данный момент в организации общественного питания, поэтому отнесение сразу всей суммы отклонений на затратные счета вряд ли соответствуют фактическому положению дел. Однако, повторяем, сегодня этот момент не предусмотрен бухгалтерскими нормативными документами, следовательно, применяемый метод должен быть достаточно подробно расписан и закреплен в учетной политике организации.

Если организация решает списывать отклонения за пропорционально стоимости отпущенного в производство сырья, то для этих целей она должна сделать специальный расчет, который осуществляется по следующей формуле:

		С переданных в производство
		С нм +С поступивших за отчетный период

С переданных в производство - стоимость продуктов по планово-учетным ценам, переданных в отчетном периоде в производство;

С нм – остаток продуктов на начало отчетного периода по планово-учетным ценам;

С поступивших за отчетный период – стоимость продуктов поступивших на склад за отчетный период по планово- учетным ценам.

Полученный процент отклонений умножается на величину отклонений на конец отчетного периода.

Обратите внимание!

Процент отклонений рассчитывается независимо от того, какие отклонения числятся на счете на конец отчетного периода: дебетовые или кредитовые.

Если на конец отчетного периода на счете образовалось дебетовое сальдо, то сумма отклонений, относимых на затраты, списывается следующим образом:

Дебет 20 «Основное производство» Кредит . Данная проводка, отраженная в учете, свидетельствует о том, что за отчетный период организация общественного питания осуществила перерасход сырья.

Если на конец отчетного периода сальдо по счету было кредитовым, то в учете списание отклонений будет отражено:

Дебет 20 «Основное производство» Кредит 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей» - сторно, что говорит об экономии сырья.

Следует иметь в виду, что при использовании счетов и возможны два варианта: когда планово-учетные цены, используемые организацией общественного питания, выше или ниже фактически осуществленных расходов.

Пример 2.

Учетной политикой организации общественного питания ООО «Богатырь» предусмотрено, что учет сырья ведется по учетным ценам, то есть с использованием счетов и . Списание отклонений на затратные счета осуществляется пропорционально стоимости сырья, отпущенного в производство.

На 1 мая по счету числилось дебетовое сальдо в размере 2000 рублей. Остаток продуктов в кладовой ООО «Богатырь» составил 42 000 рублей.

ООО «Богатырь» в мае приобрело 5000 килограммов муки первого сорта по цене 13,20 рублей за килограмм (в том числе НДС 10% - 1,20 рубля) на общую сумму 66 000 рублей (в том числе НДС – 6000 рублей). Для упрощения примера других операций по приобретению продуктов рассматривать не будем.

Приобретая данную партию муки, ООО «Богатырь» воспользовалось услугами посредника, которому было выплачено вознаграждение в размере 354 рубля (в том числе НДС 18% - 54 рубля).

За май ООО «Богатырь» списало в производство по планово-учетным ценам продукты на сумму 23 000 рублей.

Сначала рассмотрим вариант, когда планово-учетные цены, используемые организацией общепита, ниже фактической себестоимости.

В учете данные хозяйственные операции бухгалтер ООО «Богатырь» отразил это следующим образом:

Корреспонденция счетов		Сумма, рублей
Дебет	Кредит
			Отражены фактические затраты по приобретению партии муки
			Учтен НДС, уплаченный поставщику муки
			Погашена задолженность поставщику муки
			Принят к вычету НДС, уплаченный поставщику
			Отражена сумма посреднического вознаграждения
			Учтен НДС, уплаченный посреднику
			Оплачены услуги посредника
			Принят к вычету НДС, уплаченный посреднику

Примечание:

В связи с введением в действие с 1 января 2006 года Закона 119-ФЗ применение вычета по НДС не обусловлено оплатой поставщикам.

Достаточно принять товар к учету и использовать в налогооблагаемой деятельности.

Таким образом, фактическая себестоимость 1 килограмма муки составила 12,06 рублей. Так как рассматриваемый вариант предполагает, что планово-учетные цены ниже фактических цен приобретения, то, предположим, что учетная цена 1 килограмма муки в организации составляет 11 рублей.

Теперь по формуле рассчитаем суммы отклонений, подлежащих отнесению на затратный счет:

23 000 рублей: (42 000 рублей + 55 000 рублей) х 100% =23,71 %.

Теперь умножим полученный процент на величину отклонений, учтенных на счете