Главная Франшиза услуг Как составить калькуляцию на продукцию образец. Калькуляция себестоимости продукции — расчёт затрат на производство её единицы

Как составить калькуляцию на продукцию образец. Калькуляция себестоимости продукции — расчёт затрат на производство её единицы

Калькуляция продукции - это довольно важный и ответственный процесс. Эффективность деятельность фирмы во многом будет зависеть от того, насколько правильно будет рассчитана калькуляция, а также насколько корректно будет установлена цена.

Как составить калькуляцию

Практически все экономисты знакомы с таким термином как калькуляция. Через калькуляцию считаются все затраты на выпуск продукции. Данный процесс необходим для большинства расчетов экономического плана. Каждое предприятие характеризуется своими особенностями, поэтому форма калькуляции может отличаться у разных фирм. Для того чтобы подробнее разобраться с формой можно скачать образец калькуляции себестоимости продукции. Как составить КСП?

Возьмем для примера предприятие, которое занимается обработкой металла. Благодаря специальной форме можно выявить калькуляцию на продукт, который выпускает данная фирма, а также определить цены для покупателя, оптового или розничного. Можно рассчитать и максимальный размер скидки, которую может предоставить организация. В соответствующие разделы формы нужно вносить название тех материалов, а также услуг, которые используются для производства продукции. Для всех типов затрат необходимо проставить расходные нормы и ценовые категории. Подготовкой расходных норм обычно занимаются сотрудники технологического отдела. Данные о ценах можно получить в бухгалтерии, если сырье для продукции покупается постоянно. В случае новых наименований, данные можно получить в отделе, который занимается закупками.

Образец калькуляции

Калькуляция продукции необходима многим предприятиям. Данный процесс часто бывает трудоемким, поэтому без помощи никак не обойтись. Справиться с подобной задачей могут помочь специальные программы. Расчеты можно производить на бумагах, но это займет много времени. Если нет возможности использовать специализированные программы можно воспользоваться образцом калькуляции себестоимости продукции в excel формате. В расчет себестоимости входят не только прямые затраты, но и косвенные. К прямым расходам можно отнести заработную плату служащим, расходы на сырье.

К косвенным затратам можно отнести оплату транспорта, плановую прибыль и другие. Многие задаются вопросом, как легче научиться определять себестоимость? Лучше всего начинать с торговой области. В данной сфере статей затрат несколько меньше. В таблице расчета можно заметить различные разделы. Необходимо взять какую-либо группу товаров и рассчитать по каждому типу продукции себестоимость. Последний столбец в бланке относится к плановому кф себестоимости. Благодаря этому коэффициенту можно определить уровень затрат. Речь идет о затратах, которые компания понесет на доставку товаров.

Оформление калькуляции

Для вычисления себестоимости используется специальная формула. Потребуется использовать такие данные как цена закупки, к которой прибавляется сумма на транспортные расходы, также прибавляется пошлина в финансовом выражении. Каждая фирма по-разному определяет плановую стоимость. Многое зависит от того, каким видом деятельности занимается организация. От этого будут зависеть и затраты, которые несет фирма.

Товар может быть полностью разработан и в таком случае осталось запустить его продажу. Перед выпуском товара остается один важный этап. Необходимо как можно более точно рассчитать отпускную стоимость товара. Один способ расчета использовать крайне трудно, так как для образования цены товара используется множество различных теорий и методик. Для того чтобы выявить максимально конкурентоспособную цену потребуется учесть все, даже самые незначительные нюансы. Также необходимо установить такую цену, которая не будет пугать потенциальных клиентов и покупателей.

Как заполнить образец

Процесс калькуляции себестоимости может вызвать и определенные трудности. Образец заполнения калькуляции себестоимости продукции поможет разобраться с данным процессом. Таким навыком должны обладать бухгалтера, бизнесмены и люди, работающие в экономической или финансовой области. Навыки калькулирования себестоимости помогут определить результаты хозяйственного функционирования фирмы. Что касается финансового учета, то себестоимость оказанных услуг, а также реализованной или произведенной продукции является неотъемлемой и важной частью.

Перед тем как тот или иной продукт будет разработан, необходимо запланировать его создание. Перед тем как разрабатывать новую продукцию необходимо рассчитать наперед экономику проекта. Этот процесс состоит из расчета себестоимости, установления желаемой цены продажи, определения приблизительного объема продаж и определение желаемой прибыли. Финальную стоимость продукта нельзя вычислить заранее максимально точно. Даже если будет выполнен довольно грубый расчет, то несколько полезных шагов все равно удастся выполнить. Во-первых, можно будет выявить ожидания по уровню продаж. Во-вторых, можно будет определить такую цену, которая сделает товар конкурентоспособным. В-третьих, можно будет для себя ответить на вопрос, сколько вы хотите зарабатывать в месяц с продаж товара.

Также можно будет на этапе идеи оценить примерный уровень затрат. Также важно будет узнать, готовы ли потенциальные покупатели отдавать ту или иную сумму за товар. Каждый предприниматель использует различные методики для калькуляции себестоимости. Нередко бизнесмены обращаются за помощью к профессионалам, которым за определенную плату можно доверить данный процесс.

Подводить итоги деятельности и принимать важные для компании решения нельзя без расчета важных показателей. Таких, как себестоимость продукции. При ее анализе используются разные статьи расходов: постоянные и переменные издержки, прямые и косвенные.

Себестоимость продукции - это основа для расчетов эффективности деятельности. Она участвует в определении маржи, прибыли, выручки, рентабельности продаж , амортизации и других экономических показателей и представляет собой сумму расходов предприятия на производство товара. Могут быть включены разные категории трат: сырье, заработная плата, упаковка, доставка до покупателя и т.д.

Что включается?

В себестоимость входят траты на:

изготовление продукции (сырье, энергоносители, емкости);
содержание основных фондов (оборудование, производственный цех);
реализацию товара (упаковка, подсортировка, доставка до покупателя).

Какие именно траты необходимо включить, зависит от самой продукции и способа ее реализации.

Таблица 1. Виды затрат на продукцию

	Производство бижутерии (hand-made) на дому с продажей	Производство восстановленного сока с реализацией в магазины
Покупка сырья и материалов для производства
Таможенные расходы

Заработная плата рабочим
Транспортные расходы (доставка сырья, перемещение)	(отправка заказов)
Амортизация
Прочие затраты
Упаковка товара
Доставка товара до пункта продажи или покупателя

Траты на складское хранение

Таким образом, структура расходов полностью зависит от товара, способа и условий его продажи. Продукция может быть отдана на реализацию, тогда нужно включить траты и на возврат непроданных остатков. Не стоит сбрасывать со счетов и процент брака, который может возникнуть при производстве и реализации. Скоропортящаяся продукция имеет меньший срок реализации, поэтому затраты на ее сбыт могут быть выше (дополнительная реклама, например).

Расходы бывают прямыми и косвенными. Под прямыми подразумеваются такие траты, размер которых зависит от партии (например, сырье). Косвенные не имеют прямого отношения к объему производства (зарплата управленческого персонала). Также издержки делятся на постоянные (они всегда присутствуют в одинаковом объеме) и переменные (зависят от объема производства).

Также совокупность издержек зависит от вида себестоимости:

цеховой (только траты на изготовление);
производственной (все целевые издержки);
полной (все затраты производителя на производство и сбыт).

Подробнее о разновидностях можно посмотреть на видео:

Какие затраты стоит включить, решают на каждом предприятии самостоятельно. Универсального варианта не существует. Этот показатель впоследствии будет использоваться при расчете эффективности финансово-хозяйственной деятельности, а также им можно подкреплять важные решения.

Пример расчета

Рассчитаем себестоимость одной вязаной шапки и партии вязаных шапок в цехе с одной работающей вязальной машиной (использовались фактические данные, но можно использовать и плановые).

Исходные данные:

в цехе работает 1 станок и 1 человек его обслуживает;
в сезон в месяц производится 300 шапок;
расход пряжи на одно изделие составляет 150 г;
фурнитура не используется.

Таблица 2. Расчет на примере вязального производства (300 изд.)


Постоянные издержки

Аренда помещения
Управленческие затраты

Заработная плата сотруднику
Отчисления в фонды
Коммунальные платежи
Переменные издержки
Сырье (пряжа)

Доставка до магазинов

Себестоимость одной шапки равна 347 руб., а партии в 300 шт. - 103 950 руб.

В структуре трат преобладают постоянные издержки (67%).

Основная доля трат на сырье (28%). Меньший удельный вес у доставки продукции до магазинов (2%) и коммунальных платежей (2%).

Анализировать расходы на производство лучше всего в динамике. Это позволит выявить изменения в структуре, понять, каких затрат стало меньше, а каких больше, а также отследить сезонные колебания.

Таблица 3. Расходы по месяцам

Статья расходов	По месяцам
Статья расходов
Постоянные издержки
Амортизация оборудования (вязальной машины)
Аренда помещения
Управленческие затраты

Заработная плата сотруднику
Отчисления в фонды
Коммунальные платежи
Переменные издержки
Сырье (пряжа)

Доставка до магазинов

Сокращение переменных расходов связано с сезонным спросом на товар. Соответственно, в летние месяцы производится меньше продукции, поэтому затраты на изготовление партии ниже. Постоянные же издержки остаются почти неизменными.

В приведенном выше примере себестоимость продукции рассчитывалась по всем понесенным предприятием затратам. Есть и другой подход, который учитывает только переменные издержки, зависящие от размера партии.

Какой способ применять, зависит от самой продукции и ситуации на производстве. Решение о запуске новой линии, которая должна стать «спасательным кругом» для предприятия, лучше принимать, зная полную себестоимость продукции с учетом постоянных затрат. Однако в успешно работающей компании такой метод может быть не целесообразным. В любом случае на каждом производстве действует свой способ подсчета себестоимости и определения трат, которые в нее войдут.

Расчет себестоимости продукции на производстве определяется для разных целей, одна из которых – это ценообразование. Данная величина очень важна для предприятия, т.к. точно показывает общую сумму денежных затрат на выпуск изделия. В дальнейшем она используется для назначения самой эффективной цены при сбыте продукции. Таким образом, анализ показателя издержек не позволит организации стать убыточной и неконкурентоспособной из-за высокой ценовой политики. Как же правильно определить себестоимость изделия (услуги) и какие нужно включать статьи расходов при расчетах, чтобы результат был правдивым?

Сущность и виды себестоимости

Для изготовления одной единицы изделия предприятие затрачивает некоторую сумму денег на приобретение материала (сырья), энергии, станков, топлива, сотрудников, налоги, сбыт и т.д. Все эти расходы в итоге дают общий показатель потраченных средств, который называют себестоимость 1 штуки продукции.

Каждое предприятие на практике рассчитывают данную величину для планирования производства и учета готовой товарной массы двумя способами :

по экономическим элементам затрат (себестоимость всей продукции);
рассчитывают калькуляционные статьи расходов на единицу изделия.

Все средства, которые были затрачены на изготовление продукции до сдачи готовых изделий на склад, в итоге показывают чистую заводскую себестоимость. Но их нужно еще реализовать, что тоже требует затрат. Поэтому, для получения полной себестоимости к ним еще нужно добавить расходы на сбыт. Это могут быть, например, транспортные расходы, зарплата грузчиков или крана, которые участвовали в отгрузке и доставке продукции заказчику.

Методы расчета себестоимости продукции позволяют увидеть, какие деньги потрачены непосредственно в цеху и затем на выходе изделия из завода в целом для поставки заказчику. Показатели затрат важны для учета и анализа на каждом этапе.

Исходя из этих требований и представлений, различают такие виды себестоимости :

цеховая;
производственная;
полная;
индивидуальная;
среднеотраслевая.

Каждая калькуляция позволяет анализировать все этапы производства. Таким образом, можно определить, где можно снизить затраты, избегая перерасхода неоправданных средств на выпуск товарной продукции.

При определении себестоимости единицы товара затраты группируют в общую калькуляцию из статей. Показатели для каждой позиции сводят в таблицу по отдельным видам расходов и суммируют.

Структура данного показателя

Отраслевые производства отличаются своей спецификой выпускаемой продукции (предоставления услуг), влияющих на структуру себестоимости. Разные направления характеризуются своими особенными затратами на основное производство, которые преобладают над другими. Поэтому на них, прежде всего и обращают внимание, когда стараются снизить себестоимость, чтобы повысить .

Каждый показатель, который включен в расчеты, имеет свою процентную долю. Все расходы группируют по статьям в общую структуру себестоимости. Позиции затрат показывают процентное соотношение в общей сумме. Это уточняет, какие из них являются приоритетными или дополнительными издержками производства.

На показатель долевых затрат влияют самые разные факторы :

место положения производства;
применение достижений научно-технического процесса;
инфляция;
концентрация производства;
изменение процентной ставки банковского кредита и т.д.

Поэтому постоянной величины себестоимости не бывает даже у производителей одинаковой продукции. А следить за ней нужно очень скрупулёзно, иначе можно обанкротить предприятие. Оценка производственных издержек, указанных в статьях калькуляции, позволит своевременно снизить расходы на изготовление товарной продукции и получить большую прибыль.

В расчетах предприятий преобладает калькуляционная методика оценки себестоимости продукции, полуфабриката, услуг. Расчеты проводят на единицу товарной массы, которая изготавливается на промышленном объекте. Например, 1 кВт/ч поставки электроэнергии, 1 т металлопроката, 1 т-км транспортировки груза и т.д. Калькуляционная единица обязательно должна соответствовать стандартным нормам измерения в натуральном выражении.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Классификация расходов

Производство продукции заключается в использовании сырья, технических устройств, привлечении обслуживающего персонала прямо задействованного в производственных мероприятиях и дополнительных материалов, механизмов и лиц, обслуживающих и руководящих предприятием. Исходя из этого, в калькуляциях статьи затрат используются по-разному. Могут включаться только прямые затраты, например, при расчете цеховой себестоимости.

Вначале для удобства расходы классифицируют по схожим признакам и объединяют в группы. Такая группировка позволяет точно рассчитать показатель издержек производства, относящихся к одной экономической составляющей себестоимости.

Поэтому расходы объединяют в отдельные классы по таким схожим свойствам:

согласно принципам экономической однородности;
виду выпускаемой продукции;
методам добавления в себестоимость отдельных товаров;
в зависимости от места возникновения;
целевым назначениям;
количественной составляющей в объемах производства;
и т.д.

Статьи себестоимости классифицируют по общим признакам для выявления конкретного объекта или места осуществления затрат.

Классификацию производят по экономическим признакам однородности для калькулирования затрат на единицу выпускаемых изделий:

Данный перечень экономических элементов одинаков для расчета себестоимости во всех отраслях промышленности, что позволяет обеспечить сравнение структуры расходов на изготовление товаров.

Пример проведения расчетов

Для определения потраченных средств на изготовление продукции нужно использовать один из двух методов :

на основе калькуляции расходов;
применяя смету производственных затрат.

Обычно подсчет ведут за квартал, полугодие, год.

Расчет калькуляции себестоимости изготовленных изделий за любой период можно выполнить по такой инструкции :

Пример расчета себестоимости пластиковых труб на заводе – изготовителе для 1000м продукции и определить отпускную цену за 1 м товара:

Определяем, сколько денег было потрачено согласно п. 4, 5 и 6 исходных данных:
- 2000х40/100= 800р – отчислено в фонды, исходя из оплаты труда;
- 2000х10/100 = 200 р — общепроизводственные расходы;
- 2000х20/100 = 400 р — общехозяйственные расходы;
Производственная себестоимость для изготовления 1000 м трубы состоит из суммы показателей по расходам в п. 1-6:
3000+1500+2000+800+200+400= 7900 р.
Затратные показатели по сбыту продукции
7900х5/100 = 395 р.
Итак, полная себестоимость 1000 м пластиковых труб будет равна сумме производственной себестоимости и расходам на сбыт
7900 + 395 = 8295 р
Соответственно полученной сумме полная себестоимость 1 м пластиковой трубы будет равна 8р. 30 коп.
отпускная цена трубы за 1 м с учетом рентабельности предприятия составит:
8,3+ (8,3х15/100)= 9,5 р.
наценка предприятия (прибыль от продажи 1 м трубы) составляет:
8,3х15/100 = 1,2 р.

Формула и порядок проведения вычислений

Расчет полной себестоимости (ПСТ) нужно определять по такой формуле:

ПСТ = МО+МВ+ПФ+ТР+А+Э+ЗО+ЗД+ОСС+ЦР+ЗР+НР+РС,

Расходные статьи определяют по отдельности для каждого вида изделий, а затем суммируют. Полученная сумма покажет затраты, которые несет производство при изготовлении и сбыте определенного изделия со склада готовой продукции. Этот показатель и будет полная себестоимость для единицы продукции, к которой затем добавляют прибыль и получают отпускную цену товара.

Порядок расчета по балансу

Предприятию важно получить показатель себестоимости реализованной продукции , чтобы выявить рентабельность производимых изделий. Понять сколько прибыли было получено с каждого рубля, вложенного в производство, можно используя формулу для расчета по балансу себестоимости реализованной продукции.

Есть два вида расчетов , в которых используется:

Прибыль от продажи реализованной продукции;

Для расчета показателя рентабельности используются также два параметра затрат: прямые и общепроизводственные (косвенные). К прямым относят расходы на материалы, оборудование и зарплату рабочих, которые имеют непосредственное отношение к изготовлению изделий. Косвенные затраты – это денежные средства, потраченные на ремонт оборудования, ГСМ, зарплату управленческого персонала и т.д., но не имеющие прямого участия в создании товаров. Для анализа чистых доходов от продажи произведенной продукции не нужно учитывать косвенные расходы.

На коммерческих предприятиях осуществляется два основных варианта расчета бюджета прямых затрат на сырье:

нормативный;
аналитический.

Там, где составляется калькуляция на изготовление продукции с использованием нормативного метода, показатель себестоимости рассчитывается точнее, но более длительно. Для больших объемов выпускаемой продукции он более приемлем, чем для фирм с маленьким производством. Аналитический метод значительно быстрее позволяет определить себестоимость продукции, но при этом погрешность будет больше. На небольших предприятиях его применяют чаще. Не зависимо от того, как будут рассчитаны прямые расходы на производство продукции, они понадобятся дальше для определения суммы чистой прибыли.

Итак, при расчете базовой берут прямые затраты и не включают дополнительные, что позволяет точнее оценить рентабельность выпускаемого товара по отдельности. Вы получите в общей сумме прямые затраты на изготовление продукции за определенный период. Из этой суммы нужно вычесть суммы незавершенных полуфабрикатов. Таким образом, будет получен показатель, отражающий, сколько денег было вложено в изготовление изделий за расчетный период. Это будет себестоимость изготовленной и сданной на склад продукции.

Для определения показателя себестоимости реализованной продукции нужно знать остатки готовых изделий продукции на начало и конец месяца на складе. Часто рассчитывают себестоимость отдельного товара, чтобы выявить насколько его выгодно производить.

Формула расчета себестоимости реализованной продукции со склада за месяц выглядит следующим образом:

СРП = ОГПф на начало месяца + ПГПф – ОГПф на конец месяца,

ОГПф на начало месяца – остаток готовой продукции на складе вначале отчетного месяца;
ПГПф – произведенная продукция за месяц по фактической себестоимости;
ОГПф на конец месяца – остаток на конец месяца.

Полученная себестоимость реализованных товаров используется в расчетах по определению рентабельности. Для этого выявляют ее в процентном соотношении: прибыль делят на себестоимость реализованных товаров и умножают на 100. Показатели рентабельности сравнивают по каждой позиции выпускаемого товара и анализируют, что выгодно изготавливать дальше на производстве, а что нужно исключить из производства.

Определение понятия себестоимость продукции и методы ее расчета, рассмотрены в следующем видеосюжете:

Калькуляция: подробности для бухгалтера

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Как составить калькуляцию на продукцию образец. Калькуляция себестоимости продукции — расчёт затрат на производство её единицы